بررسی اثر پروتئین های آب پنیر در تولید اسنک های پروتئینی با پایه ی ذرت

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,548

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_521

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

کنسانتره پروتئین های آب پنیر wpc و ایزوله پروتئین های آب پنیر WPI منابع مناسبی برای غنی سازی اسنک ها هستند استفاده از WPC باعث کاهش انبساط و افزایش سختی می شود با کاهشمیزان لاکتوز و تولید ایزوله پروتئین می توان این اثر را کاهش داد رطوبت پایین برای ایجاد بافت مناسب درمحصول غنی شده با WPI WPC بسیار حائز اهمیت است با کاربرد 12-6 درصد ایزوله پروتئین دررطوبت 23 درصد می توان محصولی با سختی پایین تولید کرد استفاده از نشاسته مومی به جای نشاسته طبیعی ذرت با کاهش واکنش بین پروتئین و آمیلوز باعث افزایش انبساط و کاهش سختی م یشود 54% سولفوناسیون دردمای 170 درجه سانتی گراد به دلیل کاهش باندهای دی سولفید باعث افزایش انبساط و بهبود بافت می شود هیدرولیز پروتئین های آب پنیر بیشترین اثر را برنیروی شکست دارد و علیرغم کاهش انبساط نیروی شکست را در حد مطلوب حفظ می کند.

کلیدواژه ها:

اسنک - ایزوله پروتئینهای آب پنیر - کنسانتره پروتئین های آب پنیر ، بافت - اکستروژن ، انبساط

نویسندگان

رقیه امینی سرتشنیزی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • US D EPARTMEN OF A GRI CULTURE _ (2000), Table ...
  • ALAVI, S. H., GOGOI, B.K., KHAN, M., BOWMAN, B.J. AND ...
  • ANON 1997. Whey Products: Utilization and Production Trends. Pp. 1-10. ...
  • ANTON, A. A., & LUCIANO, F. B 2007. Instrumental textural ...
  • ARHALIAS S, A., LEGRAND, J., VAUCHEL, P., F OD IL-PACHA, ...
  • BASKARAN, V., & B HA T TA CHARAYA, S 2004. ...
  • BRN I , M., BOSILJKOV, T., UKRAIN CZYK, M., TRIPALO, ...
  • B URRINGTON, K. J. 2004. Benefits of whey proteins in ...
  • GS CHEN W, B. W., BEGUM S, ELKA SABANY A, ...
  • CISNEROS, F. H., & KOKINI, J. L. 2002. A generalized ...
  • E.M. CHENG, S. A., T. PEARSON AND R. AGBISIT 2007. ...
  • .G, B. 1995. Dairy processing handbook. Sweden: Tetra Pack Processing ...
  • HUFFMAN L.M, H. W. 1999. _ sition :marketing dairy value ...
  • HUFFMAN, L. M. 1996. Processing whey protein for use as ...
  • ILO, S., TOMSCHIK, U., B ERGHOFER, E. AND MUND IGLER, ...
  • NELSON, H. M. 2003. Protein rich extruded snack foods using ...
  • ONWULATA, C., SMITH, P., KON STANCE, R. & HOLSINGER, _ ...
  • .ONWULATA, C. A. T., P 2004. Whey texturization: A way ...
  • ONWULATA CI, K. R., HOLSINGER VH. 1998. Physical properties of ...
  • ONWULA TA, C. I., SMITH, P. W., KONS TANCE, R. ...
  • PARSONS, M. H., HSIEH, F. AND HUFF, H.E. 1996. Extrusion ...
  • S, P. J. A. G. 1999. Trends in the U.S. ...
  • SOKHEY AS, R. S., MULVANEY SJ 1996. Application of supercritical ...
  • TAYLOR, D. P., C ARPENTER, C. E. & WALSH, M. ...
  • Industry International, 67, 25- VO ORBERGEN, M. Z., A 2002. ...
  • نمایش کامل مراجع