بررسی تاثیر استفاده از آرد لوبیای رانر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر سویا و شیر بادام

در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر بادام در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوان هزده و جوانه نزدهتولید شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه های لوبیا شسته وخیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه زده ابتدا در آون ۵ ± ۵۵ درجه سانتیگراد تا رطوبت ۸ % خشک شدند.دانه های جوانه زده و جوانه نزده به مدت ۵ دقیقه در آون ۱۳۰ درجه سانتیگراد برشته و آسیاب سپس، الک شدند و به مقدار ۶ گرمبه نوشیدنی های گیاهی شیرسویا و شیر بادام اضافه گردیدند و در نهایت نوشیدنی ها از لحاظ خصوصیات شیمیایی (اسیدیته،pH ، ظرفیت آنتی اکسیدانی، قند)، ویسکوزیته و پذیرش حسی بررسی شدند. نتایج نشانداد که جوانه زدن لوبیای رانر سببافزایش فاکتورهای اسیدیته، TEAC ، محتوای فنلیکل و خصوصیات حسی و کاهش pH شد . افزایش اسیدیته و کاهش pHدر نمونه های نوشیدنی گیاهی حاوی لوبیای جوانه زده نسبت به نمونه های حاوی لوبیای جوانه نزده بالاتر بود. بیشترین میزا نویسکوزیته در نمونه نوشیدنی شیربادام حاوی لوبیای جوانه زده و بدون جوانه بود. نوشیدنی شیر بادام حاوی لوبیای جوان هزدهبیشترین میزان قند را داشت. میزان TEAC و میزان محتوای توکوفرول کل در نمونه شیر بادام حاوی لوبیای جوانه زده بالاتربود. نتایج بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد نمونه های نوشیدنی گیاهی شیربادام حاوی لوبیای جوان هزده مقبولیت بیشتر یدر بین مصرف کنندگان داشتند.

کلیدواژه ها:

لوبیای رانر ، سویا ، بادام ، نوشیدنی