کاهش آکریلامید نان سنگک با استفاده از اسید استیک و اسید اسکوربیک
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_161
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1375
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
چکیده
نان سنگک از جمله نانهای پرمصرف است که به دلیل سطح برشتگی بالا و نوع آرد آن دارای آکریلامید بالایی می باشد آکریلامید از واکنش اسید های آمینه عمدتا آسپاراژین و قندهای احیا کننده طی واکنش میلارددر حرارت بالا تولید می شود دراین پژوهش سعی شده با کنترل واکنش میلارد مقدار این ترکیب سرطان نزا درنان سنگک کاهش یابد روش ارزیابی آکریلامید دراین پژ< هش مشتق سازی آکریلامیدو تزریق به دستگاه GC/FID بود اسید استیک درغلظت های 0/05 و 0/15 و 0/25 درصد در فرمولاسیون نان استفاده شد نتایج نشان دادند که مقدار آکریلامید بیش از 90 درصد کاهش یافته است محلول اسید اسکوربیک درغلظت های 0/2 و 1 و 1/8 درصد قبل از پخت برسطح خمیر پاشیده شد تنها محلول 1 درصد اسید اسکوربیک درحدود 70 درصد مقدار آکریلامید را کاهش داد مخلوط 0/1 درصد اسید استیک و 1/5 درصد اسید اسکوربیک نیز 90 درصد مقدار آکریلامید را کاهشداد.کلیدواژه ها
آکریلامید - نان سنگک - اسید استیک - اسید اسکوربیکمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.