بررسی تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر زمان خشک شدن و برخی خواص بیوشیمیایی نعنا فلفلی (.Mentha piperita L)

برای انجام این تحقیق، آزمایشی بر پایه طرح کاملا تصادفی با سه تکرار و ۱۱ تیمار اجرا شد. شش توان مختلف ماکروویو شامل ۱۰۰، ۱۸۰، ۳۰۰، ۴۵۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات، دو دمای آون شامل ۵۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد، روش خشک کن، سایه مصنوعی و نمونه تازه به عنوان تیمارهای این آزمایش مورد مقایسه قرار گرفتند. در روش های مختلف خشک کردن، کاهش وزن نمونه ها تا رسیدن محتوای رطوبتی به ۱۰/۰ بر پایه وزن خشک رسید ادامه داشت. پس از خشک شدن نمونه ها صفاتی مانند مدت زمان خشک شدن، درصد اسانس، خصوصیات رنگ (L*، a*، b*، هیو و درجه خلوص رنگ) و برخی خصوصیات بیوشیمیایی (میزان فنل کل، فلاوونوئید کل، فلاون و فلاونول کل، کربوهیدرات کل و فعالیت آنتی اکسیدانی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار روش های مختلف خشک کردن بر تمامی صفات مورد مطالعه بود. کم ترین و بیش ترین زمان خشک کردن (۰۳/۵ و ۵۷۰ دقیقه) به ترتیب مربوط به تیمارهای خشک کردن با توان ۹۰۰ وات ماکروویو و روش خشک کردن در خشک کن بود. بیش ترین درصد اسانس (۶/۲ درصد) در روش خشک کردن در خشک کن به دست آمد. بالاترین میزان شاخص b* و درجه خلوص رنگ در نمونه تازه و سپس در تیمارهای سایه مصنوعی و خشک کن بود و کم ترین میزان در تیمارهای ماکروویو ۱۸۰ و ۹۰۰ وات بود. هم چنین بالاترین میزان فنل کل در نمونه تازه و سپس در نمونه های خشک شده در ماکروویو ۹۰۰ وات و سایه مصنوعی بود در حالی که کم ترین میزان فنل کل در تیمار آون با دمای ۷۰ درجه سانتی گراد به دست آمد. بیش ترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه تازه، نمونه های خشک شده در سایه مصنوعی و ماکروویو (۶۰۰ و ۹۰۰ و ۴۵۰ وات) بود و کم ترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های خشک شده در آون با دمای ۷۰ و ۵۰ درجه سانتی گراد بود.

کلیدواژه ها:

نعنا فلفلی ، ترکیبات فنلی ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، ماکروویو