جانشین های کره کاکائو در فرمولاسیون شکلات

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 105

فایل این مقاله در 21 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CHOCOLATE01_135

تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401

چکیده مقاله:

شکلات یک سوسپانسیون نیمه جامد از ذرات جامد نرم در یک فاز مداوم است.مواد اولیه اصلی سازنده شکلات؛ کره کاکائو، پودر کاکائو ( طبیعی و یا قلیایی شده)، شکر و شیر خشک می باشند. کره کاکائو نوعی روغن گیاهی است که از دانه های کاکائو گرفته می شود. کره کاکائو به عنوان یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده شکلات از اهمیت بسزایی برخوردار است تا آنجا که تعریف شکلات تنها به محصولاتی اتلاق می شود که از کره کاکائو تشکیل شده باشند. با توجه به حساسیت این ماده و بهای بالای آن که د ستیابی به این ماده ارز شمند را با دشواری زیادی همراه ساخته ا ست. در تولید صنعتی شکلات، معمولا روغن های جایگزین به جای کره خالص کاکائو به کار می روند. دلیل این امر قیمت بالای کره کاکائو نسبت به روغن های گیاهی دیگر است. چربی های جان شین کره کاکائو از نظر شیمیایی کاملا متفاوت با کره کاکائو هستند، بیشتر لوریک بوده و برای جایگزینی %۱۰۰ به جای کره کاکائو مناسب هستند، سریع ذوب می شوند و نیاز به تعدیل حرارتی ندارند و چون دارای ویژگی کریستالیزاسیون سریع و ویسکوزیته پائین بوده برای روکش های شکلاتی بسیار کاربرد دارند.

نویسندگان

سبا بلقیسی

عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، حلال و فرآورده های کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران