استابلایزرها (پایدار کننده ها): اهمیت، عملکرد و کاربرد در صنایع غذائی

افزایش جمعیت و بالا رفتن تقاضا برای مواد غذائی متنوع، پژوهشگران و تولیدکنندگان صنعت غذا را به سمت ارائه فرمولاسیون ها و تولید محصولات متعدد سوق داده است. در این راستا، ترکیبات و مواد موثره مختلف با ویژگی های متفاوت و متناقض از جمله قطبیت، حلالیت و ویسکوزیته، با هم مخلوط می گردند. برای تشکیل و حفظ ساختار مواد غذائی مذکور، امولسیفایرها و استابلایزرها پایدارکننده ها مورد استفاده قرار می گیرند. استابلایزرها به منظور دستیابی به بالاترین کیفیت در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و به منظور بهبود بافت، حفظ پایداری امولسیون ها، ایجاد ویسکوزیته، تشکیل ژل و ممانعت از آب اندازی محصول نهایی به کار می روند. عملکرد پایدار کننده به نوع پایدار کننده، حلالیت، فعل و انفعالات، ویسکوزیته، سطح استفاده و هم افزایی با سایر مواد بستگی دارد. استابلایزرها، طبیعت یکنواخت و صافی به محصول می دهند و ترکیبات عطر و طعم را در محصول تقویت و تشدید کرده و به صورت یکنواخت و پراکنده نگه می دارند. استبلایزرها عموما ترکیبات هیدروکلوئیدی و پلی ساکاریدهای گیاهی با وزن مولکولی بالا هستند و از منابع مختلف گیاهی، جلبکهای دریایی، منابع حیوانی ومیکروارگانیسم ها به دست می آیند.پایدار کننده هایی مانند گوار ولوکاست گام ازدانه گیاهان، آگار وکاراگینان ازجلبک های دریائی، ژلاتین از منابع حیوانی و زانتان گام ازمیکروارگانیسم ها به دست می آیند. هیدروکلوئیدهای طبیعی شامل آگار، سدیم آلژینات، کاراگینان، گوار، کونژاک، تراژانتانت، پیلیوم، صمغ عربی (آکاسیا)، صمغ زدو، صمغ کتیرا، صمغ کارایا، صمغ گاتی، صمغ تارا، صمغ خرنوب و صمغ زانتان است. در اغلب موارد، استفاده از ترکیب پایدارکننده های غذایی به دلیل دارا بودن اثرات سینرژیستی بر یکدیگر، علاوه بر کاهش مصرف مقدار هیدروکلوئید مورد استفاده، اثرات قابل توجهی نیز بر ویژگی های کیفی محصول دارند. استابلایزرها در صنایع غذائی، شیرینی و شکلات، داروسازی، صنعت چاپ و محصولات آرایشی بهداشتی استفاده میشود.

کلیدواژه ها:

استابلایزر ، صمغ ، هیدروکلوئیدها ، ویسکوزیته