مروری برکاربردهای مختلف لسیتین سویا درموادغذایی به منظوربهبود خواص کیفی آن ها
محل انتشار: اولین کنگره ملی شیرینی و شکلات
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 270
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHOCOLATE01_067
تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401
چکیده مقاله:
در روغنهای گیاهی، همراه با تری گلیسریدها معمولا مقداری فسفولیپید وجود دارد که در آن اسید فسفریک همراه با ترکیباتی دیگر از جمله یک باز آمینه مثل کولین جایگزین یک مولکول اسید چرب شده است. از این نظر فسفولیپیدهای مختلفی به دلیل امکان وجود تفاوت ساختمانی در آنها، ممکن است ایجاد شوند که ویژگیها و اثرات متفاوتی را به همراه داشته باشند. مقدار فسفولیپیدها در روغن سویا معمولا از سایر روغنها بیشتر است و میزان آن به ۳ درصد میرسد. لذا هدف از این مطالعه بررسی جامع کاربردهای مختلف لسیتین سویا در مواد غذایی و تاثیر آن بر خواص کیفی فراورده های مختلف بود. در همین راستا در ابتدا به مرور تاریخچه مصرف لسیتین در فراروده های غذایی پرداخته شد، سپس کاربرد این ترکیب در مواد غذایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. مطالعات محققین نشان داد که از لسیتین میتوان در محصولات نانوایی، شکلاتسازی، نوشیدنیهای مختلف بر پایه لبنیات، لیپوزومها، روغن کره و فراورده های گوشتی استفاده نمود. از طرفی مشخص گردید که میزان لسیتین در محصولات نانوایی و کارامل و تافی برای بهبود خواص آن به ترتیب ۰/۳ درصد و ۰/۲ تا ۰/۶ درصد بود . در نهایت با توجه به مطالعه صورت گرفته میتوان بیان داشت که استفاده از لسیتین در محصولات مختلف بسیار کاربردی و مفید میباشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمد قضوهی
دانشجوی دکتری مهندسی شیمی ، دانشگاه سمنان