بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های استخراج شده از میوه زرشک بی دانه با استفاده از دو روش ماسراسیون و SCW (Subcritical Water).

اکسیداسیون روغن ها و چربی های خوراکی باعث کاهش کیفیت و زمان ماندگاری غذا های حاوی آنها می گردد. استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی یکی از موثرترین راه های جلوگیری از فساد ناشی از اکسیداسیون می باشد. در این مطالعه ، آنتی اکسیدان های موجود در میوه زرشک بی دانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب در دو دمای 120 و 180 درجه سانتی گراد و فشار ثابت 10 بار ، استخراج شد و مقدار ترکیبات فنولی کل و قدرت احیا کنندگی عصاره های بدست آمده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج در طرح فاکتوریل با استفاده از جدول ANOVA تجزیه و تحلیل شده و توسط آزمون LSD در سطح 99% مقایسه شدند. مقدار کل ترکیبات فنولی از (mg G.A).(100 g D.M)-1 9/1861 تا 3/2439 در تغییر بود. قدرت احیا کنندگی عصاره ها با دو آنتی اکسیدان BHT و اسید آسکوربیک نیز مقایسه شد. قدرت احیا کنندگی عصاره های بدست آمده به روش SCW اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند ولی با قدرت احیا کنندگی BHT و اسید آسکوربیک دارای تفاوت معنی داری در سطح P<0.01 بودند. فرآیند استخراج عصاره ها و آزمون های شیمیایی در آزمایشگاه فناوری های نوین پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی در سال 1389 انجام شد

کلیدواژه ها:

ترکیبات فنولی ، سیال مادون بحرانی ، زرشک بی دانه ، قدرت احیا کنندگی