بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی نوشیدنی بازسازی شده از برگه خشک شده زردآلو

چکیدهسابقه و هدف: نوشیدنی های بر پایه میوه می توانند یک منبع بسیار مناسب از آنتی اکسیدان ها، کاروتنوئیدها، ویتامین ها و سایر مواد مغذی را به صورت کامل در اختیار مصرف کننده قرار دهند. آب زردآلو به علت ارزش تغذیه ای فراوان، مصرف گسترده ای در ایام گرم سال دارد. زردآلو میوه ای فصلی می باشد. برای تولید آبمیوه، عصاره این محصول استخراج شده و سپس به وسیله اواپراسیون تغلیظ می گردد. در سایر فصول از کنسانتره تولیدی برای تولید آبمیوه استفاده می شود. با توجه به بالا بودن هزینه های تولید (تجهیزات و انرژی مصرفی) کنسانتره و کاهش املاح و مواد معدنی میوه تازه با حذف قسمتی از گوشته و پوسته زردآلو؛ در این پژوهش به بررسی امکان تولید نوشیدنی از برگه خشک زردآلو پر داخته شد.مواد و روش ها: میوه زردآلو از بازار محلی خریداری شد؛ پس از شستشو با استفاده از آون آزمایشگاهی (°C۷۰) خشک شد. تاثیر پارامترهای فرمولاسیون شامل مقدار پکتین (۱/۰ تا ۳/۰ درصد)، مقدار شکر (۸ تا ۱۲ درصد) و مقدار اسیدسیتریک (۳/۰ تا ۷/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (شامل ویسکوزیته، بریکس، مواد جامد معلق و درصد رسوب) و رئولوژیکی نوشیدنی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. رفتار جریان نمونه ها با مدل های قانون توان و هرشل بالکی موردبررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر برای پیش بینی تاثیر متغیرهای فرمولاسیون بر خصوصیات کیفی نوشیدنی زردآلو به کاربرده شد.یافته ها: با افزایش هم زمان مقدار پکتین و شکر به واسطه افزایش غلظت نمونه، مقدار بریکس و ویسکوزیته نوشیدنی افزایش یافت. بررسی رفتار رئولوژیکی نمونه ها نشان داد، شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک بوده و نوشیدنی حاصل رفتار رقیق شونده با برش داشت. بر اساس شاخص های آماری، مدل هرشل بالکی با بیشترین ضریب همبستگی به عنوان بهترین مدل برای برازش داده های رئولوژیکی انتخاب شد. شرایط بهینه به منظور دستیابی به حداقل ویسکوزیته و مواد جامد معلق و همچنین بریکس نزدیک ۱۵ در مقدار پکتین برابر ۱/۰ درصد، اسیدسیتریک برابر ۷/۰ درصد و شکر برابر ۹۸۷/۸ درصد؛ و با درجه مقبولیت ۸۸۵/۰ حاصل گردید. نتیجه گیری: در پژوهش حاضر ابتدا میوه زردآلو توسط روش خشک کردن تبدیل به برگه شده و سپس برای تولید نوشیدنی میوه ای استفاده شد. این روش به مراتب کم هزینه تر از فرآیند تغلیظ و سپس بازسازی آبمیوه است و آسیب کمتری به میوه وارد می شود. با توجه به این که تکه های خشک شده زردآلو حاوی املاح و مواد معدنی و فیبر بیشتری نسبت به عصاره استخراج شده از میوه می باشد؛ آبمیوه تولیدی نیز از این قضیه مستثنی نیست. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از مواد طبیعی (پکتین حاصل از مرکبات) در فرمولاسیون نوشیدنی ها می تواند نقش بسیار مفیدی را برای جلوگیری از دو فاز شدن، بر عهده داشته باشد.

کلیدواژه ها:

نوشیدنی ، زردآلو ، فرمولاسیون ، رئولوژی ، بهینه سازی