اثر کاربرد کنجاله پسته بر میزان جدا شدن روغن و اکسایش کره پسته

پسته یک مغز درختی حاوی مواد مغذی ضروری برای رژیم غذایی میباشد. در این مطالعه، فرمول های مختلف کره پسته کم چرب دارای ۰ تا۱۰ درصد کنجاله پسته و ۰ تا ۲ درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید تهیه و در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد نگهداری شد. نمونه ها در ابتدا و پس از ۴ ماه نگهداری مورد آزمایشات جدا شدن روغن و اکسایش قرار گرفتند. بر اساس نتایج، در ماه چهارم نگهداری، بیشترین میزان جدا شدن روغن در کره پسته بدون امولسیفایر و کنجاله مشاهده شد. کمترین عدد پراکسید و آنیزیدین در فرمول حاوی مقادیر بیشتر امولسیفایر ۲) و ۲/۴ درصد) مشاهده شد. در مجموع فرمول کره پسته کم چرب، دارای ۱ درصد منوگلیسیرید و ۵ درصد کنجاله به عنوان بهترین تیمار تشخیص داده شد.

کلیدواژه ها:

کره پسته ، نشت روغن ، اکسیداسیون