بررسی طعم دهنده های شروع کننده زیرگونه لاکتوکوکوس لاکتیس_ لاکتیس ال دی تی ام ۶۸۰۲ وزیرگونه لاکتوکوکوس لاکتیس کرموریس ال دی تی ام ۶۸۰۳ در نوع پنیر های مینیاتوری گودا

باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در تخمیر لبنیات، به ویژه به عنوان کشت آغازگر پنیر ایفا می کنند. در طول دوره تولید و رسیدن پنیر، آنزیم های مختلفی از شیر، مایه پنیر، کشت استارتر و در مسیرهای تشکیل طعم، از جمله گلیکولیز، پروتئولیز و لیپولیز نقش دارند.در میان این سه مسیر، باکتری های اسید لاکتیک های شروع کننده به ویژه در تخریب اسید آمینه مرتبط هستند، حتمالا به عنوان منشاء ترکیبات طعم دهنده اصلی. بنابراین، ما از چندین آنزیم به عنوان معیار اصلی برای انتخاب باکتری های آغازگر با قابلیت طعم دهی استفاده کردیم.زیرگونه لاکتوکوکوس لاکتیس . لاکتیس ال دی تی ام ۶۸۰۲ وزیرگونه لاکتوکوکوس لاکتیس. کرموریس ال دی تی ام ۶۸۰۳ جدا شده از شیر خام کره ای و کیمچی خیار، با استفاده از مولتی پلکس پی سی آر تایید شد و به عنوان باکتری شروع کننده مشخص شد. ترکیبات باکتری های آغازگر در مدل پنیر مینیاتوری نوع گودا تایید شد. ترکیبات طعم پنیرهای مینیاتوری آزمایش شده با استفاده از دماغه الکترونیکی آنالیز و نمایه شدند. در مقایسه با استارترهای پنیر صنعتی تجاری، باکتری های استارتر انتخابی پی اچ پایین تری و تنوع بیشتری در مشخصات طعمی خود نشان دادند. این نتایج نشان داد که ال دی تی ام ۶۸۰۲ وال دی تی ام ۶۸۰۳ به عنوان باکتری های آغازگر دارای خواص آغازگر قوی با توانایی تشکیل طعم مشخص در پنیر هستند

کلیدواژه ها:

پنیر گودا ، لاکتوکوک ، کشت استارتر ، طعم پنیر