تولید پنیر پروبیوتیک موزارلا probiotic Mozzarella cheese با ترکیب محلی جدا شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس Lactobacillus acidophilus

مطالعه حاضر به منظور جداسازی و غربال گری سویه های پروبیوتیک بالقوه برای ترکیب در پنیر موزارلا انجام شده بود. کشت های پروبیوتیک از نمونه های مختلف ماست خریداری شده به طور تصادفی جداسازی و به عنوان باکتری های لاکتوباسیلوس و بیفیدویاکتریوم و پدیوکوکوس شناسایی شدند. پس از شناسایی مورفولوژیکی و بیوشیمیایی. تحمل حرارت ایزوله ها در دمای ۵۵ و ۶۵ درجه سانتی گراد برای تعیین بقای ایزوله ها در شرایط مشابه تولید پنیر تجاری آزمایش شد. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس S۲ تحمل گرما قابل توجهی را در بین همه سویه ها نشان داد و بنابراین برای ارزیابی پتانسیل پروبیوتیک انتخاب شد. بقای خوبی در مقادیر PH اسیدی ۲-۳ نشان داد. علاوه بر این، تحمل بیش از ۵۰% به نمک صفراوی را نشان داد و به آنتی بیوتیک ها، کلرامفنیکل، تتراسایکلین مقاوم بود. جنتامایسین و وانکومایسین و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه سالمونلاتیفی موریوم، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان دارند. بنابراین، جدایه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس S۲ مقاوم به گرما یک سویه ایده آل برای ترکیب پنیر موزارلا به عنوان پروبیوتیک بود. سه نوع پنیر یعنی: A با سلول های ازاد لاکتوباسیلوس سیدوفیلوس S۲ ، پنیر B با سلول های محصور شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس S۲ را نشان داد. فرم محصور شده ۳.۴۱×۱۰(۸) CFU/m۱ در مقایسه با سلول های ازاد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس s۲ ۱۹.۱×۱۰(۷)CFU/,m۱ کلیفرم ها در پنیر شاهد پس از ۱۰ روزنگهداری مشاهده شد، در حالی که هیچ کلیفرمی در پنیر A و پنیر B حتی پس از ۱۵ روزنگهداری مشاهده نشد. خواصارگانولپتیک پنیر A و پنیر B به ترتیب با نمره قبولی ۲.۶۵و۲.۷±۱.۰±۱.۰ تقریبا یکسان بود. پنیر کنترل پس از ۱۵ روز نگهداری کم ترین امتیاز را کسب کرد. افزودن پروبیوتیک ها در پنیر نه تنها ماندگاری پنیر را طولانی می کند، بلکه خواص ارگانولپتیک پنیر رانیز افزایش می دهد و پنیر را به یک سیستم تحویل خوب برای پروبیوتیک ها تبدیل می کند.س

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ها ، لاکتوباسیلوس ، ماست ، ارزیابی کیفیت ، پنیر