چالش تولید غذای فراسودمند: از ایده تا محصول

امروزه با تغییر سبک زندگی و رژیم غذایی بروز بیماریهای غیرواگیر نظیر سرطان، فشار خون، دیابت ، سکته های مغزی و قلبی در حال افزایش است . مبارزه با این بیماریهای مزمن هزینه بسیار زیادی بر مبتلایان و خانواده ها تحمیل نموده که برای اکثر آنان غیر قابل تحمل میباشد. اگرچه فاکتورهای زیادی در بروز بیماریهای مذکور موثرند اما مطابق شواهد کلینیکی ، رژیم غذایی می تواند نقش موثری در سلامت کلون و پیشگیری از این بیماریها ایفا کند. غذاهای فراسودمندشامل پروبیوتیکها، پری بیوتیکها وسین بیوتیکها با هدف متعادل سازی میکروفلور کلون تولید شده اند و قابلیت ایجاد تغییر در جمعیت میکروبی کلون را دارند. علیرغم آنکه بیش از سه دهه از معرفی محصولات فراسودمند میگذرد ولی چالش های متعددی در مسیر تولید تجاری سازی شده این گونه محصولات وجود دارد. مهم ترین چالش ، عدم اثربخشی کافی این محصولات بر روی سیستم ایمنی مصرف کننده و یا عدم بروز و ظهور اثرات درمانی و یا پیشگیرانه آنها مطابق با آنچه در شرایط آزمایشگاهی مشاهده می شود می باشد. نتیجه پژوهش های زیادی که در پاسخ به این چالش انجام شده نشان داده که برای رفع آن اولا” استفاده از باکتریهای پروبیوتیک بومی هر منطقه جغرافیایی از دنیا به علت سازگاری بیشتر آنها با بدن مصرف کنندگان همان منطقه ، از الزامات تولید محصولات فراسومند است . ثانیا” غذای اختصاصی پروبیوتیک ها (پریبیوتیک ها) باید همراه با پروبیوتیک مصرفی در محصول فراسودمند وجود داشته باشدکه در این خصوص چالش پیش رو فراهم نمودن مواد پیش ساز ارزان قیمت برای تولید صنعتی ترکیبات پریبیوتیک است . از طرفی برای ورود ترکیب سینبیوتیک به محصولات غذایی مختلف لازم است تا باکتریهای پروبیوتیک مورد استفاده برای تحمل فرآیندهای مختلفی که در صنعت غذا استفاده می شوند آماده گردند. آخرین و نه کم اهمیت ترین ، انجام مطالعات درون تنی برای تبیین اثرات ارتقا سیستم ایمنی ، درمانی و پیشگیرانه محصولات سین بیوتیکی است که باید با قوت به آن پرداخته شود. بنابراین برای تولید موءثر و موفق غذاهای فراسودمند پژوهش در زمینه های زیر غیر قابل اجتناب است :۱- جداسازی ، شناسایی و بررسی اثرات پروبیوتیکی باکتریهای جدا شده از منابع مختلف حیوانی ، انسانی و محصولات تخمیری مناطق مختلف با هدف متنوع کردن کلکسیون میکروبهای پروبیوتیکی کشور۲- جداسازی ، شناسایی و بررسی خواص پری بیوتیکی ترکیبات جدا شده از منابع ارزان قیمتی مانند انواع ضایعات کشاورزی و صنایع غذایی ۳- مقاوم سازی باکتریهای پروبیوتیک برای آماده کردن آنها برای ورود به طیف متنوعی از غذاها ۴- انجام مطالعات درون تنی برای بررسی اثرات سین بیوتیکی محصولات فراسودمنددر این سخنرانی سعی میشود روند کلی ساخت یک محصول فراسودمند از ابتدا تا انتها با ارائه نتایج برخی از پژوهش هایی که در هر کدام از موارد فوق در گرایش بیوتکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی انجام شده است پرداخته شود.

کلیدواژه ها:

غذاهای فراسودمند ، پروبیوتیک ، پریبوتیک ، منابع بومی ، ضایعات کشاورزی و غذایی