بررسی امکان استفاده از نشاسته سدیم اکتنیل سوکسینات و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز

سس مایونز از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد. در واقع سس مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد. زرده که حدود ۳۵% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل می دهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است . از این رو در این پژوهش امکان جایگزینی مخلوط سدیم اکتینیل سوکسینات (E۱۴۵۰) تولید شده از نشاسته ذرت و صمغ کتیرا به نسبت ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰درصد با تخم مرغ بررسی گردید. میزان کالری و محتوای چربی نمونه های سس مایونز با افزایش جایگزینی نشاسته اصلاح شده کاهش یافت و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد مشاهده شد. در حالت کلی بهترین امتیاز ارزیابی را نمونه سس مایونز کم چرب با ۵۰ درصد جایگزینی به خود اختصاص داد. علاوه بر این نشاسته های اصلاح شده مورد استفاده در این پژوهش با ایجاد پیوند با آب پیوسته موجودنقش موثری به عنوان امولسیفایر ایجاد کرده و منجر به ثبات و پایداری ترکیب می شود. نتایج این پژوهش نشان داد که می توان از ترکیب نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات (E۱۴۵۰) و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

E۱۴۵۰ ، تراگاکانت ، نشاسته های اصلاح شده ، جایگزین تخم مرغ ، سس مایونز