بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر خواص کیفی کنسرو خورش قورمه سبزی
محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 273
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_296
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
چکیده مقاله:
هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر افزودن دو نوع نشاسته اصلاح شده بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کنسرو خورش قورمه سبزی می باشد. نمونه ها با استفاده از غلظت های ۵/۰، ۱و ۵/۱ درصد از دو نوع نشاسته اصلاح شده دی استارچ (دو نشاسته ) فسفات استیله (میکرولیز ۳۴و ۳۶) به همراه نمونه شاهد فاقد نشاسته تولید شدند. ارزیابی ویژگی های کیفی طی ۲۱ روز نگهداری در ۵۵ درجه سلسیوس نشان داد که اندیس پراکسید در اکثر موارد به طور معناداری کاهش یافت ۰۵/۰
حسی ، نمونه ۲T (۱درصد میکرولیز ۳۴) بالاترین پذیرش کلی را داشت ۰۵/۰
فیزیکوشیمیایی مناسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی را داشت به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا معتمد
کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
ثمر منصوری پور
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران