تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر UF ایرانی

این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازه گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل ، این ترکیبات در طی روزهای ۵،۲۳ و ۳۰ ام از دوره ی رسیدن پنیر UF ایرانی اندازه گیری شدند.مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن ۳۰ روز،کاهش یافت . در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه هایی که در دمای c ۲۰نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه هایی که در دمای c ۲۰ نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت . مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت . هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت ، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می یافت .به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت .ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تیمارهایی که در دمای c ۱۰ نگهداری شده بودند در مقایسه با سایرتیمارها دارای ویژگی های کیفی بهتری بودند بنابراین نتیجه گیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای c ۱۰ بهترین می باشد.

کلیدواژه ها:

استالدئید ، اتانول ، پنیر سفید UF ایرانی