بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میزان آکریل آمید در بیسکوئیت حاوی اسانس دارچین و کاربرد استویا به عنوان جایگزین ساکارز

پودر استویا و اسانس دارچین به دلیل ویژگی های تغذیه ای مطلوب و خواص آنتی اکسیدانی بالا بسیار مورد توجه بوده و می توانند در کاهش میزان اکریل آمید و غنی سازی فراورده های غله ای مورد استفاده قرار بگیرند؛ بدین منظور در این پژوهش اثر جایگزینی پودر استویا با ساکارز در سطوح (۲۵، ۵۰ و ۷۵%) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت و بعد از تعیین نمونه بهینه ، اسانس دارچین در سطوح(۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰) اضافه و ویژگی هایی نظیر رطوبت ، خاکستر، پروتئین ، قند، ظرفیت آنتی اکسیدانی ، آکریل آمید، رنگ سنجی و ارزیابی حسی بیسکوئیت بررسی شد. نتایج حاصله از ارزیابی حسی و بافت سنجی نشان داد که نمونه ۲۵% استویا به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. همچنین مطابق با نتایج با افزایش درصد اسانس دارچین میزان آکریل آمید، رطوبت و روشنی کاهش و خاکستر، ظرفیت آنتی اکسیدانی و قرمزی افزایش یافت . براساس نتایج حاصله از ارزیابی حسی نمونه حاوی ۲ /۰% اسانس دارچین مورد تایید پانالیست ها قرار گرفت و دارای امتیاز قابل قبولی از لحاظ پذیرش کلی بود. در نهایت با توجه به نتایج ویژگی های مورد ارزیابی می توان بیان کرد که با افزودن ۲۵% استویا و ۲/۰% اسانس دارچین ، میزان آکریل آمید کاهش و همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی بیسکوئیت بهبود یافته و محصولی فراسودمند با ارزش تغذیه ای بالا تولید گردید.

کلیدواژه ها:

بیسکوئیت ، اسانس دارچین ، استویا ، آکریل آمید.