ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

تأثیر افزودن پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک

سال انتشار: 1387
کد COI مقاله: NCFOODI18_168
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 745
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 12 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تأثیر افزودن پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک

حمیده نیکوزاده - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه
اقدس تسلیمی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دا
محمدحسین عزیزی - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده مقاله:

فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده ( 30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آنداشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/ 7 و 10 درصد پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگکبررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف تعیین شد. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 24 ، 48 و 72 ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های 24 ، 48 و 72 ساعت نگهداری، توسط اینستران ( Universal Testing Machine ) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبتنان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از پوسته اسفرزه جذب آب خمیر زیاد شده و قوت آرد حاصل افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه، کیفیت نان کاهش می یابد وکاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر ( 10 درصد) مشخص تر بود. . نتایج ارزیابی بیاتی و آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تأخیر افتادن بیاتی نان های حاوی پوسته اسفرزه و کاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. اما در مقادیر بالاتر از 5/ 7% پوسته اسفرزه اثر نامطلوبی در ساختار و بافت نان سنگک مشاهده شد. مقادیر Acid Detergent Fiber) ADF ) و Neutral Detergent Fiber) NDF ) نیز با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه افزایشیافت

کلیدواژه ها:

نان سنگک، پوسته اسفرزه، خواص رئولوژی، حسی، بیاتی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/140576/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
نیکوزاده، حمیده و تسلیمی، اقدس و عزیزی، محمدحسین،1387،تأثیر افزودن پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک،هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی،مشهد،،،https://civilica.com/doc/140576

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1387، نیکوزاده، حمیده؛ اقدس تسلیمی و محمدحسین عزیزی)
برای بار دوم به بعد: (1387، نیکوزاده؛ تسلیمی و عزیزی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود ممقالهقاله لینک شده اند :

  • استاندارد می ایران، شماره 103، ویژگی های آرد گندم (1374) ...
  • استاندارد ملی ایران، شماره6943، غلات و فرآورده های آن _ ...
  • Basman, A. and H. Koksel.1999. Properties and composition of Turkish ...
  • Park H., P.A. Seib, et al., .1997. Fortifying bread with ...
  • Bell, L. P., K. Hectorn, et al. 1989. Chole sterol-lowering ...
  • Watters, K., and P. Blaisdell.198. Reduction of glycemic and lipid ...
  • Costa, M. A., T. Mehta, et al...1989. Effects of dietary ...
  • Cappel, J. W. and R. D. Rece.1989. P sy llium- ...
  • Anonymous. (1988). Psyllium husk fiber. Bot. Int. Tech. Bull.810. ...
  • Chan, J. K. C., and V.Wypyszyk .1988. A forgotten natural ...
  • Furst, G. A., D. E. Allen, et al., .1989. Water- ...
  • Czuchajowska Z., B. Paszczynska, et al...1992. Functional properties of psyllium ...
  • Wang, J., C. M. Rosell, etal. 2002. Effect of the ...
  • Katina, L., M. S almenkal lio-Marttila, et al., .2005. Effects ...
  • Qarooni, J., J. G. Ponte and S. Ponser.1992. Flat breads ...
  • Azizi, M. H. and N. Rajabzadeh and E. Riahi.2003. Effect ...
  • Van Soest, P. J. 1963. Use of detergents in the ...
  • Pomeranz, Y. and M. D. Shogren.1977. Fiber in breadmaking- effects ...
  • Laurikainen, T. and H. Harkonen. 1998. Effects of enzymes in ...
  • Barber, S. and C. Benedito de Barber.1981. Rice bran proteins ...
  • Rosell, C. M., J. A. Rojas and C. Benedito de ...
  • Rao, P. H and H. M. Rao.1991 Effect of incorporating ...
  • D Appolonia and V.L. Youngs .1978. Effect of bran and ...
  • Chen, H., G. L. Rubenthaler, et al., 1988. Effect of ...
  • Curic, D., D. Karlovic, et al..2001. Gluten as _ standard ...
  • Martin, M.L., K.J. zeleznak, et al...191. A mechanism of bread ...
  • Krishnan, P.G. K.C. Chang and G. Brown.1987. Effects of commercil ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    کدام مقالات به این منبع استناد نموده اند


    بر اساس سیستم تحلیلی استنادات مقالات، تاکنون برای نگارش 1 مقاله استفاده شده است.

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی