تاثیر ارقام گندم و اندازه ذرات آرد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی خمیر
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI18_167
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3611
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
طبقه بندی آرد براساس اندازه ذرات به عنوان فاکتور کیفی مهم در آرد سازی به شمار می ر ود. این تحق یق با هدف تع یین کاربرد و پیش بینی و یژگی ها ی فیزیکوشیمیایی، رئولوژ یکی و باف تی خم یر حاصل از آردها یی با اندازه ذرات و ارقام مختلف انجام شد . چهار وار یته گندم شامل الوند، پی شتاز، سبلان وگاسکوژن با آس یاب غلتک ی آزما یشگاهی آرد شدند و در یک س یستم الک پ نچ بخش ی، نمونه های آرد با اندازه ذرات : ۱۰۶ > ، ۱۲۵ - ۱۰۶ ، ۱۸۰ - ۱۲۵ ،۵۰۰ - ۱۸۰ و ۵۰۰ < میکرون جداساز ی و طبقه بند ی شدند و در آزمون ها ی فیزیکوشیمیایی، ر ئولوژیکی و باف تی خم یر استفاده شد . نتا یج نشان داد که بخش آرد با اندازه ذرات ۵۰۰ < میکرون در کلیه ارقام بیشترین مقدار پروتئین و هم چنین این بخش در ارقام گاسکوژن و پیشتاز بیشترین مقدار خاکستر را داشت . تیمار اندازه ذرات تا ثیر مع نی دار ی رو ی مقدار پر وتئین، خاکستر، رطوبت، سف تی و انرژ ی خمیر ( P< 0.05 ) داشت. تیمار ارقام نی ز تا ثیر معن یداری رو ی مقدار پروت ئین، خاکستر، رطوبت و سف تی خمیر( P< 0.05 ) نشان داد . با افز ایش اندازه ذرات آرد (از بخش ۱۲۵ - ۱۰۶ م یکرون تا بخش ۵۰۰ -۱۸۰ م یکرون) سفتی خم یر و انرژ ی خمیر افز ایش یافت، ضمن این که تغییر شکل خمیر در نقطه پارگی کاهش نشان داد. داده ها ی رئولوژ یکی مشخص کردند که در تمام ی ارقام با افز ایش اندازه ذرات آرد (از بخش ۱۸۰ - ۱۲۵ م یکرون تا بخش ۵۰۰ - ۱۸۰ م یکرون)، جذب آب، زمان گسترش و زمان پایداریخمیر افزایش یافته است.کلیدواژه ها
رقم گندم، خمیر، اندازه ذرات آرد، بافت سنج، فارینوگرافمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.