اثر یون ها برویژگی های فیزیکو شیمیایی وپایداری امولسیون های تثبیت شده پروتئین های محلول در آب شیر
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI18_147
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1275
نویسندگان
دانشجوی آارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
استاد گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده
کاربرد پروتئین های محلول در آب شیر( وی پروتئین ها ١ ) به سبب ویژگی های تغذیه ای مواد مغذی موجود درآن و ویژگی های بی همتا و عملکرد ویژه اش به عنوان تثبیت کننده سیستم های روغن در آب با تشکیل یک غشاء محافظتی اطراف قطرات روغن وممانعت از تجمع آنهادرطول هموژنیزاسیون، بعنوان یک افزودنیتغذیه ای وکاربردی درمحصولات غذایی روبه افزایش است. باید توجه شود که درعمل همگن کردن، تعداد ذرات چربی وطبیعتا همراه با آن مجموع سطوح این ذرات بسیار افزایش پیدا می کند.چنان چه عوامل امولسیون کننده درسطوح ذرات جدید قرار نگیرند ،بسیاری از این ذرات مجددا به یکدیگر متصل می شوند و عمل همگن کردنرا بی ثمرمی سازند.امادراین جریان پروتئین نیزشکسته شده وبه این وسیله می توانند سطوح جدید ذرات چربی را بپوشانند و پیوند میان آنها ومولکولهای آب رابرای تشکیل یک امولسیون پایدار بوجود آورند.بنابراین در این مطالعه ما به بررسی اثر دو یون دو ظرفیتی ( ca+2 ، cu+2 ) و یون تک ظرفیتی ( K +1 ،Cl −1 ) برویژگی های فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن در آب ،حاوی روغن در فاز آبی به همراه وی پروتئین تغلیظ شده ،می پردازیم. نتایج این مطالعات نشان می دهند که یون های + K و − Cl درامولسیون های پروتئین های محلول در آب شیر،یون های بی تفاوتی هستند؛ درغیاب KCl محدوده مقادیر PH که امولسیون تمایل به تشکیل لایه خامه دارد،4.5-5.5 است.درحالی که با افزایش غلظت kcl به- -10mM این محدوده به 4< PH< 6 گسترش می یابد.هم چنین این مطالعات نشان می دهد که در صورت استفادهاز CuCl 2 در امولسیون های وی پروتئینی استفاده ازغلظت هایی کمتر از غلظت بحرانی- -30μM لازم است. نتایج حاصل ازآزمون افزودن CaCl 2 نیزنشان می دهد که با افزودن کلریدکلسیم درطول امولسیفیکاسیون،میانگین اندازه ذرات وسطح پروتئین افزایش وپایداری دربرابرخامه ای شدن کاهش می یابد.کلیدواژه ها
پروتئین های محلول در آب شیر،امولسیون پایدار روغن در آب،تشکیل تجمعات رسوبی Aggregation ، تشکیل لایه خامه Creamمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.