بررسی تاثیر سبوس و نشاسته گندم با اتصالات عرضی بر خواص خمیر و نان مسطح ایرانی (بربری
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,299
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_029
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
نان پر مصرف تر ین غذ ای انسان می باشد و از م یان انواع مختلف نانها ی موجود، نانها ی سف ید مشتر ی پسند ی بیشتری دارند . این نوع نانها دار ای مقدارفیبر کمتر ی نسبت به نانها ی سبوس دار (تیره) می باشند . از طر فی تا ثیرات مثبت فیبر در رژ یم غذ ایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رس یده است . به منظورافزایش فیبر موجود در نانها ی سف ید م ی توان از سا یر منابع فیبر (به غ یر از سبوس ) استفاده کرد . در این صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتر ی پسند یمحصول، م ی توان نا نی با فیبر بالا تو لید کرد که بر سلامت افراد تأ ثیر مثبتی داشته باشد. در این تحقیق تاثیر افزایش دو نوع فیبر: پودر سبوس گندم و نشاستهگندم با اتصالات عرض ی در سه سطح صفر ، ٥ و ١٠ درصد بر خصوصیات خمیر و نان بربری مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتا یج نشان داد سطح ٥درصد دار ای تأ ثیر مطلوبتر ی بر بافت خم یر و نان ح اصل بود . افزودن نشاسته با اتصالات عرض ی برخلاف نمونه سبوس دار هیچگونه تغ ییری در رنگ پوسته نان حاصل در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نکرد و می توان از آن به عنوان یک فیبر رژیمی در تولید نان سفید استفاده کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهسا مجذوبی
استادیار دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی
استادیار دانشگاه شیراز
راحله استوان
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :