بررسی اثر آنزیمهای استخراج شده از کپک آسپرجیلوس در تولید پنیر سنتی ایرانی با عطر و طعم بهبود( یافتهEMC)
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,157
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_010
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
در این مطالعه اثر آنزیمهای استخراج شده از کپکهای آسپرجیلوس نایجر و آسپرجیلوس اورایزا در تولید EMC از پنیر سنتی ایرانی بررسی شد.تکنولوژی ساختEMC عبارتست از انکوبه کردن پنیر یا لخته پنیر با آنزیم هایی نظیر پروتئاز، پپتیداز، لیپاز و استراز در محیطی آبکی تحت شرایط کنترل شده تا به عطر و مزه مطلوب (تا ٣٠ برابر پنیرهای معمولی) برسد. در اندازه گیری فعالیت لیپولیتیک و پروتئولیتیک آنزیمهای استخراج شده هردوی نمونه ها فعالیت لیپولیتیک نشان دادند اما فقط نمونه آ. اورایزا فعالیت پروتئولیتیک نشان داد. میزان پروتئین های محلول و EMC pH های تولیدی که از لحاظ زمان انکوباسیون تفاوت داشتند با یکدیگر و با نمونه شاهد (آنزیم زنی نشده) مقایسه شد. افزایش تدریجی میزان پروتئین محلول باافزایش مدت زمان انکوباسیون نمونه ها مشاهده شد، که میتواند بیانگر فعالیت آنزیمهای پروتئولیتیک و تولید پروتئینها و پپتیدهای محلولتر باشد. کاهش تدریجی EMC pH های تولیدی نیز در اثر فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک و پروتئولیتیک و تولید اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه آزاد است. اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه آزاد و پپتیدهای محلول مسئول تولید عطر و مزه پنیر میباشند. توسعه عطر و طعم پنیر سنتی ایرانی با زیاد شدن زمان انکوباسیون نیز مشاهده شد. تولیدEMC توسط آنزیمهای استخراجی امکان پذیر است، اما در تهیهEMC با عطر و طعم خاص دانستن ساختار عطر و طعمی موردنظر و همچنین کاربرد آنزیمهای تجاری مناسب با فعالیت مشخص و تحت شرایط کنترل شده، در دستیابی به این ساختار بسیار مفید است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لاله نصیری
دانشجویان کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانش
مرضیه موسوی نسب
استادیار بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :