تاثیر شرایط اسیدی، قلیائی و نمک بر میزان حذف ترکیبات فنولی از مغز میوه دو واریته بلوط ایرانی

میوه ی بلوط یکی از مغزهای خوراکی حاصل از درخت بلوط (جنس کوئرکوس) می باشد که استفاده از آن در تغذیه ی انسان قدمتی طولانی دارد. در مطالعه حاضر دو واریته بلوط ایرانی به نام های کوئرکوس کاستانیفولیا واریته کاستانیفولیا (Qc) و کوئرکوس برانتی واریته پرسیکا (Qb) مورد استفاده قرار گرفتند. مقدار کل ترکیبات فنولی در این دو واریته به ترتیب ۱۱/۹ و ۳۳/۴ گرم معادل تانیک اسید در ۱۰۰ گرم ماده ی خشک بود. تاثیر خیساندن در آب (در دماهای ۲۵ و C°۵۰)، اسید استیک و سود (در غلظت های ۱/۰، ۵/۰ و ۱ مولار) و کلرید سدیم ( در غلظت های ۱، ۵ و ۱۰%) به مدت ۶، ۱۲، ۱۸ و ۲۴ ساعت بر میزان حذف ترکیبات فنولی از میوه ی دو واریته بلوط مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج به دست آمده با استفاده از روش اندازه گیری های تکرار شده در زمان در سطح احتمال (۰۵/۰P