بررسی تاثیر WPC و آغازگرهای تولید کننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 388
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-9-4_002
تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1400
چکیده مقاله:
کنسانتره پروتین آب پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیر راپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالا ناشی از تشکیل نوعی شبکه سه بعدی در دوغ و جلوگیری از ته نشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا ۳۲ درصد در بالاترین مقدار WPC مورد استفاده گردید. نوع آغازگر مورد استفاده تاثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر هم زمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچ یک از ویژگی های که مورد ارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگی های فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولید کننده EPS جهت بهبود ویژگی های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی های بیشتری در این زمینه است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :