خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی اکسیدانی چهار رقم آلبالو خشک شده به روش اسمزی

آلبالو از محصولات باغی مهم ایران است که مصرف آن به صورت تازه و خشک شده متداول می باشد. در این تحقیق به منظور بررسی اثر پیش تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، آنتی اکسیدانی و میکروبی چهار رقم آلبالو به نام های ارلی جیبلیوم، بوترمو، سیگانی و محلی، در محلولهای اسمزی مختلف قرار گرفتند و پس از مدت زمان مشخص، خشک و در بسته های پلی آمیدی تحت خلا بسته بندی شدند. در دمای آزمایشگاه ، پس از ۶ ماه و یک سال آزمون های فیزیکوشیمیایی (تعیین بریکس، pH، اسیدیته، رطوبت، آزمون های رنگ، تعیین مقدار آنتوسیانین ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی اکسیدانی) و آزمون های میکروبی انجام گرفتند. .نتایج نشان داد رقم سیگانی بالاترین درصد مواد جامد محلول، pH و اسیدیته قابل تیتر و ارقام محلی و ارلی جیبلیوم به ترتیب کمترین درصد مواد جامد محلول و pH را داشتند. مقدار رطوبت رقم ارلی جیبلیوم بالاتر از سایر ارقام و رطوبت رقم محلی کمترین مقدار بود. رقم محلی دارای بیشترین مقدار اشباعیت رنگ (کروما) بود. رقم بوترمو با ۸/۲۸ و رقم محلی با ۳۵/۲۳ میلی گرم سیانیدین ۳ گلیکوزید در ۱۰۰ گرم به ترتیب حاوی بیشترین و کمترین مقدار آنتوسیانین ها بودند. مقدار ترکیبات فنلی کل ( ۴/۲۵۷ میلی گرم اسید گالیک در ۱۰۰ گرم) و قدرت گیرندگی رادیکال رقم بوترمو به طور معنی داری بیشتر از سایر ارقام بود. قدرت مهارکنندگی آهن دو رقم ارلی جیبلیوم و محلی به طور معنی داری بیش از سایر ارقام بود. اعمال پیش تیمار اسمزی در مقایسه با نمونه شاهد، موجب بیشتر شدن میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته واشباعیت رنگ شد. همچنین این فرایند بر میزان رشد میکرواورگانیسم ها، مقدار آنتوسیانین ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی اکسیدانی اثر معنی داری نداشت. یک سال انبارداری موجب افزایش میزان رطوبت، فاکتورهای رنگی، میزان رشد میکرواورگانیسم ها، ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال نمونه ها شد اما بر سایر فاکتورها بی اثر بود. ویژگی های میکروبی نمونه ها در هیچ موردی خارج از حدود استاندارد محصولات خشک شده نبود.

کلیدواژه ها:

آرد سمولینا ، افت پخت ، خشک کن ، شمارش کلی ، اکستروژن