تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و خواص رئولوژیکی ماست بدون چربی

در این تحقیق، تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست همزده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده ۲-۰ واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه ۲۷/۱-۰ درصد و زمان نگهداری بین ۱۹-۱ روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان پروتئولیز در آنها کاهش یافت (p≤۰.۰۵). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی داری نشان داد (p≤۰.۰۵). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم ۴۲/۱ واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم ۴۷/۰ درصد و زمان نگهداری ۱۵ روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر ۸۳/۰ بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به ترتیب ۵۱/۲۷ درصد، ۵۲۲۰ سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج ۳۴۰ نانومتر به عنوان شاخص پروتئولیز ۳۴۹/۰ بود.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، پروتئولیز ، پیوندهای عرضی ، ماست بدون چربی