بررسی تغییرات محتوای رطوبت و جذب روغن به همراه مدل سازی آن ها در قطعات سیب زمینی

چکیده در تحقیق حاضر تاثیر پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمار اولتراسوند در دو فرکانس ۲۰ و ۴۰ کیلوهرتز، به مدت ۱۵ دقیقه و پیش تیمار خشک کردن دردمای ۶۰ درجه سلسیوس و به مدت ۱۵ دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب زمینی در دماهای ۱۷۰ و۱۹۰ درجه سلسیوس و به مدت ۵، ۷ و ۱۰ دقیقه سرخ شدند. با توجه به نتایج، نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند، در فرکانس۴۰ کیلوهرتز ، در دما و زمان یکسان، از محتوای رطوبتی کمتری برخوردار بودند. قابل توجه این که با افزایش دمای سرخ کردن و فرکانس، ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش و محدوده ی آن m۲/s۸-۱۰×۸۰/۸ – ۸-۱۰×۹۵/۶ محاسبه شد(۹۹/۰=۲R). از سوی دیگر با افزایش فرکانس، انرژی فعال سازی افزایش و محدوده ی آنkJ/mol ۳۰۷/۱۶-۱۶۱/۱۳ تعیین گردید(۹۹/۰=۲R). همچنین در زمان های سرخ کردن یکسان، نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند، در فرکانس ۲۰ کیلوهرتز، از بیشترین میزان جذب روغن برخوردار بودند. بر اساس تجزیه و تحلیل رگرسیونی چند متغیره، مدل نمایی بهترین برازش را به منظور بررسی تغییرات محتوای رطوبت و روغن نمونه ها نشان داد.

کلیدواژه ها:

اولتراسوند ، سرخ کردن عمیق ، سیب زمینی ، محتوای رطوبت ، جذب روغن ، مدل سازی