بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله

در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای ۱/۸۹% پروتئین، ۶۶/۶% چربی و ۳۳/۴% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن تاثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر ۵/۴ مشاهده شد که نشان دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف(۱۳۶%) و امولسیون(۳۹%) به ترتیب در pHهای برابر ۸ و ۳ حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به ترتیب ۷/۲ و ۶/۶ میلی لیتر به ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %۷۷/۳ بود.

کلیدواژه ها:

ایزوله پروتئین دانه شنبلیله ، پارامتر رنگ ، ترکیب شیمیایی ، ویژگی های عملکردی ، pH