بررسی تاثیر کیفی آنزیم آسپرژیلوپپسین بر تجزیه پروتئین گلوتن در خمیر آرد گندم

درحال حاضر نان بیشتر رژیم غذایی مردم را تشکیل میدهد و یک رژیم غذایی فاقد گلوتن مادام العمر در حال حاضرتنها درمان موجود برای مقابله با عدم تحمل گلوتن است؛ بنابراین، متخصصان غذا دائما در حال یافتن راه هایی برای تولیدو بهبود کیفیت نان بدون گلوتن هستند. این مطالعه برای ارزیابی کیفی اثر آنزیم پروتئاز آسپرژیلوپپسین بر تخریب گلوتندر طی تخمیر خمیر گندم انجام شده است. اثرات کیفی اسپرژیلوپپسین بیان شده در مخمر نانوایی بر روی پروتئین گلوتن وبر خصوصیات رئولوژیکی خمیر آرد گندم موردبررسی قرار گرفت و خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه رئومتراندازه گیری شد. علاوه بر این، آزمایش ها اولیه آرد مانند اندازه گیری میزان فیبر خام، چربی، رطوبت، گلوتن مرطوب،پروتئین، pH، خاکستر ارزیابی شد. مخمر حاوی آنزیم پروتئاز توانست با تولید این آنزیم از گلوتن موجود در محیط کشتسنتزی به عنوان تنها منبع نیتروژن، کربن و انرژی استفاده و رشد کند اما سویه های کنترل نتوانستند روی محیط کشت حاویگلوتن رشد نکردند. نمونه های تهیه شده با مخمر مهندسی شده خمیر دارای الاستیسیته کم، بدون تولید گاز، بافت نسبتا شلو بدون بوی خاصی بود که تائید کرد که شبکه گلوتن تشکیل نشده است. سرانجام، مطالعه خصوصیات رئولوژیکی خمیرنشان داد که این آنزیم بر الاستیسیته و بافت خمیر تاثیر می گذارد. برای این منظور، در اینجا اثرات آنزیم آسپرژیلوپپسینبه طور موثر نشان داد که توانایی تخریب شبکه گلوتنی را دارا هست؛ بنابراین، امکان تولید نان باکیفیت بالا از تیمار آردگندم با آسپرژیلوپپسین نشان داده شده است. برای بهبود کیفیت خمیر تهیه شده با مخمر مهندسی شده می توان ازهیدروکلوئیدها استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

آنزیم پروتئاز ، آرد گندم ، خواص رئولوژیکی ، گلوتن ، رئومتر ، مخمر نانوایی