مطالعه اثر پودر میوه کارلاMomordica charantia L.بر خصوصیا ت فیزیکوشیمیایی ماست جهت تولید غذای فراسودمند برای بیماران دیابتی

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 354

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF08_024

تاریخ نمایه سازی: 10 آذر 1400

چکیده مقاله:

بیماری دیابت یکی از شایع ترین بیماری های آندوکرینی است، که در آن متابولیسم کربوهیدراتها، چربیها و پروتئینها دچار اختلال می شود. گیاه داروئی کارلا از خانواده کدوئیان در طب سنتی جهت کنترل قند خون استفاده میشود. هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. ماست پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند و ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح (شاهد)،۰/۲،۰/۴ و ۰/۶درصد به نمونه ها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (۸۴ ٪) و ویسکوزیته (۳۶۶ پاسکال ثانیه)، در نمونه محتوی۰/۶ درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح۰/۲ درصد، افزون بر حفظ خواص حسی میتواند ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن را افزوده و یک محصول جدید تولید نماید.

نویسندگان

زینب محکمی

استادیار گروه زراعت و اصلاح نباتات، پژوهشکده کشاورزی، دانشگاه زابل

علی میرشکار

استادیار گروه گیاهپزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل

حسن قربانی قوژدی

دانشور، گروه باغبانی و آبادانی طبیعت، دانشکده علوم پایه، مجتمع آموزش عالی گناباد