بررسی امکان استفاده از نشاسته برنج اصلاح شده از طریق ایجاد اتصالات عرضی به عنوان جایگزین چربی

هدف از این بررسی اصلاح نشاسته ی برنج به منظور بهبود ویژگیهای عملکردی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نشاسته ی اصلاح شده بود. اصلاح شیمیایی انجام گرفته، اتصال عرضی کردن بود. اتصال عرضی کردن نشاسته با استفاده از واکنش گر فسفریل کلراید در سطح ۰/۳ درصد (وزنی/وزنی) و در دمای اتاق انجام شد. نشاسته ی اصلاح عرضی شده در سه سطح ۰/۷۵ ، ۰/۵ و ۰/۲۵ درصد بهعنوان جایگزین چربی در ماست همزده کم چرب و همزده نیم چرب استفاده شد. در این تحقیق اثر سطوح مختلف نشاسته ی اصلاح عرضی شده ۰/۲۵) و ۰/۵ و ( ۰/۷۵ دردو سطح کم چرب و نیم چرب مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست به مدت ۲۱ روز در ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند و از نظر pH ، ماده جامد کل، درصد آب اندازی (سینرسیس)، ویسکوزیته، شمارش کلی فرم ها و خواص حسی (ظاهر، بافت، عطر، طعم، پذیرش کلی) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد (فاقد نشاسته) مقایسه گردیدند. نشاسته ی اصلاح عرضی شده در غلظت ۰/۲۵ خواص حسی مطلوب را موجب می شود. نشاسته ی اصلاح عرضی شده pH نمونه های ماست همزده را در طی ذخیره سازی کاهش می دهد. در نمونه های ماست کم چرب و ماست نیم چرب حاوی ۰/۵ نشاسته ی اصلاح عرضی شده ، کاهش نرمالی در میزان مواد جامد کل مشاهده شد. سینرسیس نمونه های ماست در غلظت های ۰/۵ و ۰/۷۵ نشاسته ی اصلاح عرضی شده، به طور معنی داری کاهش یافت. استفاده از ۰/۵ نشاسته ی اصلاح عرضی شده در نمونه های نیم چرب بالاترین میزان ویسکوزیته را موجب می شود. بررسی حاضر نشان داد که از نشاسته ی اصلاح عرضی شده می توان در تولید ماست همزده کم چرب استفاده نمود. همچنین غلظت ۰/۲۵ از نشاسته ی اصلاح عرضی شده خواص مطلوبی را ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

نشاسته اصلاح عرضی شده ، ماست همزده کم چرب و نیم چرب ، سینرسیس