بررسی فاکتورهای شیمیایی، ارزش غذایی و میزان پذیرش کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) خشک طعم دار تولید شده به روش صنعتی

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 245

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_ISFJ-26-5_001

تاریخ نمایه سازی: 22 آبان 1400

چکیده مقاله:

این پژوهش با هدف تهیه فرآورده خشک طعم دار از کیلکا، بررسی ارزش غذایی، فاکتورهای شیمایی، کپک و مخمر و مدت زمان ماندگاری در دمای محیط انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک نمک سود شده سبک (تیمار ۱)، نمک سود شده سبک به اضافه سرکه (تیمار ۲)، نمک سود شده سبک به اضافه سس خردل (تیمار ۳) و نمک سود شده سبک به اضافه سس گوجه فرنگی (تیمار ۴) بودند. تیمارهای طعم دار شده در دستگاه  خشک کن آزمایشگاهی به مدت ۲۴ ساعت قرار گرفتند. نمونه ها به روش دوخت معمولی (هوازی) بسته بندی شدند. نمونه برداری در مراحل پس از تولید و فواصل زمانی ۱۵ روز انجام شد. جذب نمک در تیمارها ۲۴ درصد بود. پروتپین در تیمار ۳ در مقایسه با تیمار ۲ افزایش معنی دار داشت (۰۵/۰>p). مقادیرTVB-N ، pH، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بو، طعم، مزه و رنگ در هر تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نشان دادند (۰۵/۰>p). رطوبت، چربی و خاکستر در هر ۴ تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نداشتند(۰۵/۰p>). فاکتور طعم و مزه در تیمارهای ۱ و ۲ بر خلاف تیمارهای ۳ و ۴ طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نشان داد (۰۵/۰>p). در تیمارهای آزمایشی و شاهد رنگ و تردی کاهش معنی دار نشان دادند (۰۵/۰>p). تردی در تیمار ۲ در مقایسه با تیمارهای ۱ و ۴ افزایش معنی دار داشت (۰۵/۰>p). در تیمارهای آزمایشی طی ۴۵ روز نگهداری در دمای محیط کپک و مخمر مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از ارزش غذایی و آنالیز حسی، تیمار ۲ در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود. تیمارهای آزمایشی به مدت ۴۵ روز در دمای محیط از کیفیت خوبی برخوردار بودند.  

نویسندگان

علی اصغر خانی پور

Inland Waters Aquaculture Research Center, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran.

مینا سیف زاده

نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

قربان زارع گشتی

نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

فرشته خدابنده

نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • ذولفقاری، م.، شعبانپور، ب. و فلاح زاده، س.، ۱۳۹۰. اثر ...
  • سیف زاده، م. و زارع گشتی، ق.، ۱۳۸۶. ارزیابی و ...
  • معینی، س. و جواهری، م.، ۱۳۸۳. بررسی کاربرد روش اسمز ...
  • هدایتی فرد، م.، ۱۳۹۴. تغییرات شاخص های حسی، شیمیایی، بار ...
  • Aberoumand, A. and Karimi Reza abad, M., ۲۰۱۵. Influences of ...
  • Adib Flowra, F., Gulrukh Nahar, D., Sen Tumpa, A. and ...
  • Al, Reza, S., Karmaker, S. K., Hasan, M., Roy, S., ...
  • AOAC, ۲۰۰۲. Official methods of analysis. Association of Official Analytical ...
  • Atapattu, R. and Samarajeewa, U., ۱۹۹۰. Fungi associated with dried ...
  • Bellagha, S., Sahli, A., Farhat, A., Kechaou, N. and Glenza, ...
  • Chukwu, O. and Shaba, I. M., ۲۰۰۹. Effects of drying ...
  • Davis, L., Goodwin, L., Smith, G. and Hole, M., ۱۹۹۳. ...
  • Duan, Z. H., Jiang, L. N., Wang, J – I., ...
  • Foline, O. F., Rachael, A. M., Iyabo, B. E. and ...
  • Gokoglu, N., Yerlikaya, P. and Cengiz, E., ۲۰۰۴. Effect of ...
  • Immaculate, J., Sinduja, P. and Jamila, P., ۲۰۱۲ . Biochemical ...
  • Irene Seila, N., ۲۰۱۴. Determination of fungi and factors associated ...
  • Juarez Ceballos, M., ۲۰۱۲. Effect of protein and lipid oxidation ...
  • Minh, N.V., ۲۰۰۷. The effects of storing and drying on ...
  • Mustapha, M. K., Ajibola, T. B., Ademola, S. K. and ...
  • Nabila Nahid, M., Ara Latifa, G., Chakraborty, S. C., Binte ...
  • Effects of whey protein edible coating on bacterial, chemical and sensory characteristics of frozen common Kilka [مقاله ژورنالی]
  • Siddique, M. A. A., Mojumder, P. and Zamal, H., ۲۰۱۲. ...
  • Ullah, N., Hazarika, P. and Handique. P. J., ۲۰۱۶. Biochemical ...
  • ۱۰.۱۷۱۴۸/IARJSET.۲۰۱۶.۳۱۰۷Wang, Y., Zhang, M., Mujumdar, A. S. and Mothibe , ...
  • نمایش کامل مراجع