ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی شده با میگو طی فرمولاسیون نوین و ۶ ماه نگهداری در دمای اتاق

در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی Macrobrachium nipponense تالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک ۱۰ درصد به نسبت ۱ به ۲ در دمای ۸۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۳ دقیقه غوطه­ور شدند. تمام نمونه­ها پس از آبکشی در دستگاه خشک­کن آون خلاء، به مدت ۷ ساعت در دمای ۷۰ درجه سانتی­گراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان ۴ درصد در غنی­سازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلم­های پلی­اتیلنی متالایز، به صورت خلاء بسته­بندی و به مدت ۶ ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیه­ای پودر سوپ غنی­شده با میگو­ نشان داد که این فرآورده­ حاوی پروتئین (۱۰ درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایش­های شیمیایی، مقدار رطوبت (۹-۵۵/۸ درصد) پودر سوپ  کمتر از ۱۰ درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (۵۴/۲-۱۱/۰ میلی­اکی­والان اکسیژن بر ۱۰۰۰ گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (۷۶/۰-۳۴/۰ میلی­گرم مالونالدهید بر۱۰۰۰ گرم نمونه) نمونه­ها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنی­شده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتری­های کل در سوپ به CFU/g ۴ و تعداد کپک و مخمر به   CFU/g۳ نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز ۴ به امتیاز ۵/۲ کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنی­شده با ۴ درصد گوشت میگوهای ریز M. nipponense خشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن می­تواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

Soup powder ، Qualitative changes ، M. nipponense small shrimp. ، پودر سوپ ، تغییرات کیفی ، میگوی ریز M. nipponense