فرمولاسیون دسر لبنی بر پایه شیر شتر و موسیلاژ به دانه و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک و بافتی و رئولوژیک پایا و ناپایای آن

دراین تحقیق، هدف بهبود خواص عملکردی دسر لبنیبا استفاده از موسیلاژ به دانه می باشد که برای این منظور از بهینه غلظت موسیلاژ به دانه ۰/۶ درصد در فرمولاسیون دسر لبنی استفاده شد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی بافت و روئولوژیکی نمونه ها نشان داد که با افزودن موسیلاژ به دانه شاخص روشنایی و یا L* کاهش و مقادیر شاخص A* افزایش می یابد که حاکی از قرمزی رنگ نمونه ها می باشد. رفتارغیر نیوتنی رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) در نمونه های تیمار شده در سرعت های برشی پایین دیده می شود.در این نمونه ها مقار ویسکوزیته ظاهری ظاهری کاهش یافت که اثباتی بر رفتار تیکسوتروپی و رقیق شوندگی با برش می باشد. در بررسی منحنی های ویسکوزیته دینامیک کمپلکس در برابر فرکانس، یک روند نزولی در ویسکوزیته دینامیک کمپلکس باافزایش در تمامی نمونه هتا مشاهده می شود که نشان می دهد باافزایش فرکانس ویسکوزیته کاهش می یابد نتایج ازمون بافت نیز کاهش نیرو و به دنبال آن سست و ضعیف شدن بافت را تایید می نماید.

کلیدواژه ها:

دسر لبنی ، شیر شتر ، موسیلاژ به دانه ، رئولوژی