سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

اثرات جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با تخم مرغ بر پایداری و خواص حسی سس مایونز

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 285

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_AEJO-13-1_040

تاریخ نمایه سازی: 11 آبان 1400

چکیده مقاله اثرات جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با تخم مرغ بر پایداری و خواص حسی سس مایونز

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف­ کنندگان قرار گرفته است. در این پژوهش اثر جایگزینی تخم­ مرغ در سس مایونز با پودر پروتئین آبکافت­ شده ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmicthys molitrix) بر ترکیب شیمیایی، پایداری مکانیکی-حرارتی و خصوصیات حسی مایونز تولید شده در سال ۱۳۹۴ ارزیابی شد. برای این منظور، پروتئین آبکافت ­شده ماهی کپور نقره ­ای با استفاده از آنزیم پروتامکس (۱/۵ درصد) آماده و در سطوح مختلف صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد جایگزین تخم ­مرغ شد. نتایج حاصل از ترکیب شیمیایی تیمارها نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی پروتئین آبکافت ­شده ماهی کپور نقره ­ای به جای تخم ­مرغ میزان پروتئین خام و خاکستر در سس تهیه ­شده نسبت به تیمار شاهد به­ طور معنی ­داری افزایش یافت (۰/۰۵>p  و میزان چربی و رطوبت در تیمارها کاهش یافت (۰/۰۵>p ). هم چنین نتایج نشان داد که نمونه­ های سس مایونز تولیدی با پروتئین آبکافتی ماهی در درجه­  حرارت ۲۰- و ۵۰ درجه ­سانتی­ گراد دارای پایداری امولسیونی بیش تری نسبت به تیمار شاهد بودند (۰/۰۵>p ). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که فاکتور طعم در تیمار­های مختلف به غیر از تیمار ۵۰ درصد جایگزینی پروتئین تفاوت معنی­ داری نسبت به شاهد نداشتند (۰/۰۵

سس مایونز داشته و خصوصیات مشابه و گاهی بهتر از سس معمولی ایجاد می­ کند.

کلیدواژه های اثرات جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با تخم مرغ بر پایداری و خواص حسی سس مایونز:

نویسندگان مقاله اثرات جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با تخم مرغ بر پایداری و خواص حسی سس مایونز

الناز غفاری چراتی

گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ساری. ایران

سکینه یگانه

گروه شیلات،دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

سید علی جعفرپور

گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ساری. ایران

رضا صفری

پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
آمارنامه دریایی ایران. ۱۳۹۶. معاونت علمی و فناوری، ستاد توسعه ...
اصغرنیا، م.؛ یگانه، س.؛ جعفرپور، س.ع. و صفری، ر.، ۱۳۹۶. ...
امیری ­عقدایی، س.؛ اعلمی، م. و دارایی­ گرمه­ خانی، ا.، ...
امیری­ عقدایی، س.؛ اعلمی، م.؛ صادقی­ ماهونک، ع. و جعفری، ...
اویسی­ پور، م.؛ عابدیان­ کناری، ع.؛ معتمدزادگان، ع . و ...
اویسی ­پور، م.ر. و قمی، م.، ۱۳۸۷. بیوتکنولوژی در تولید ...
برزگری، م.؛ رفتنی­ امیری، ز.؛ محمدزاده­ میلانی، ف. و معتمدزادگان، ...
رفتنی ­امیری، ز.؛ صفری، ر.؛ بخشنده، ت. و احمدی­ واوسری، ...
رمضان زاده، ل.؛ حسینی، س .ف. و نیکخواه، م.، ...
رهبری، م.؛ اعلمی، م.؛ مقصودلو، ی. و کاشانی­ نژاد، م.، ...
سالنامه آماری سازمان شیلات ایران. ۱۳۹۷-۱۳۹۲. دفتر برنامه­ ریزی و ...
شعبانپور، ب.؛ کردجزی، م. و کمری، س.، ۱۳۹۴. تعیین فرمولاسیون ...
شکرپور رودباری، ر.؛ معتمدزادگان، ع.؛ حسینی­ پرور، ه. و اویسی ...
طلوعی، ا.؛ مرتضوی، ع.، اعلمی، م. و صادقی­ ماهونک، ع.، ...
علی­ عسگری ­رنانی، ک.؛ یگانه، س.؛ جعفرپور، س.ع. و صفری، ...
علی­ نژاد، م.؛ معتمدزادگان، ع. و رضایی، م.، ۱۳۹۵. خواص ...
مقصودی، ش.، ۱۳۸۴. تکنولوژی نوین تولید انواع سس. انتشارات مرز ...
Abu Ghoush M.; Samhouri, M.; Al-Holy, M. and Herald, T., ...
Anton, M.; Martinet, V.; Dalgararrondo, M.; Beaumal, V.; David-Briand, E. ...
AOAC. ۲۰۰۵. Officialmethods of analysis of the association of official ...
Aspmo, S.I.; Horn, S.J. and Heijsink, V.G., ۲۰۰۵. Enzymatic hydrolysis ...
Binsi, P.K.; Natasha, N.; Sarkar, P.C.; Ashraf, P.M.; George, N. ...
Elavarasan, K.; Naveen Kumar, V. and Shamasundar, B.A., ۲۰۱۴. Antioxidant ...
Elenice Souza, G.; Maria Louisa, S.; Jane Martha, M.; Katia ...
FAO. ۲۰۱۹. Fishery statistical collection. Food and Agriculture Organization of ...
Gajanan, P.G.; Elavarasan, K. and Shamasundar, B.A., ۲۰۱۶. Bioactive and ...
Harnedy, P.A. and FitzGerald, R.J., ۲۰۱۲. Bioactive peptides from marine ...
Herald, T.J.; Abugoush, M. and Aramoun, F., ۲۰۰۹. Physical and ...
Hoyle, N.T. and Merritte, J.H., ۱۹۹۴. Qyality of Fish Protein ...
Kim, S.K. and Wijesekara, I., ۲۰۱۰. Development and biological activities ...
Klampong, V.; Benjakul, S.; Kantachote, D. and Shahidi, F., ۲۰۰۷. ...
Kristinsson, H.G. and Rasco, B.A., ۲۰۰۰a. Biochemical and functional properties ...
Kristinsson, H.G. and Rasco, B.A., ۲۰۰۰b. Fish protein hydrolysates: production, ...
Kristinsson, H.G. and Rasco, B.A., ۲۰۰۰c. Hydrolysis of salmon muscle ...
Liu, H.; Xu, X.M. and Guo, Sh.D., ۲۰۰۷. Rheological, texture ...
Mun, S.; Kim, Y.L.; Kang, C.G.; Park, K.H.; Shim, J.Y. ...
Ngo, D.H.; Wijesekara, I.; VO, T.S.; Van Ta, Q. and ...
Nikzade, V.; Tehrani, M.M. and Saadatmand-Tarzjan, M., ۲۰۱۲. Optimization of ...
Nir, L.; Feldman, L.; Aserin, A. and Garti, N., ۱۹۹۴. ...
Ovissipour, M.; Abedian kenari, A.; Motamedzadegan, A.; Rasco, B.; Safari, ...
Ovissipour, M.; Safari, R.; Motamedzadegan, A. and Shabanpour, B., ۲۰۰۹b. ...
Ovissipour, M.; Safari, R.; Motamedzadegan, A.; Rasco, B.; Pourgholam, R.; ...
Rehman, S.A.; Akhter, S.; Khan, S.H. and Anjum, M.A., ۲۰۱۶. ...
Sathivel, S.; Bechtel, P.J.; Babbitt, J.K.; Prinyawiwatule, W. and Patterson, ...
Sathivel, S.; Yin, H.; Bechitel, P.J. and King, J.M., ۲۰۰۹. ...
Šližyte, R.; Dauksas, E.; Falch, E.; Storro, I. and Rustad, ...
Souissi, N.; Bougatef, A.; Triki-Ellouz, Y. and Nasri, M., ۲۰۰۷. ...
Taheri, A.; Anvar, S.A.A.; Ahari, H. and Fogliano, V., ۲۰۱۲. ...
Unnikrishnan, P.; Puthenveetil Kizhakkethil, B.: Anant Jadhav, M.; Sivam, V.; ...
Vázquez, J.A.; Rodríguez-Amado, I.; Montemayor, M.I.; Fraguas, J.; González, M.P. ...
Venugopal, V. and Shahidi, F., ۱۹۹۶. Structure and composition of ...
Worrasinchai, S.; Suphantharika, M.; Pinjai, S. and Jamnong, P., ۲۰۰۶. ...
نمایش کامل مراجع