افزایش ارزش غذایی سبزیجات با بکارگیری روش تخمیر

در این پژوهش با استفاده از دو سبزی گل کلم و هویج با/بدون گیاه شوید، و با به کارگیری 3 غلظت متفاوت نمک شامل غلظت های 3، 4 و 5 درصد، 6 تیمار تخمیری مختلف حاصل آمد. پس ازگذشت 4، 15 ، 30 ، 45 و 60 روز از شروع تخمیر آزمون های اندازه گیری pH و ویتامین ث انجام گردید. در تمامی تیمارها، با کاهش pH ، ویتامین ث گل کلم و همچنین هویج افزایش یافت. مشخص گردید که وجود گیاه شوید سبب کاهش بیشتر pH و متعاقباً افزایش بیشتر ویتامین ث می گردد. تمام نتایج حاصله با استفاده از نرم افزار SPSS و به کارگیری روش تجزیه واریانس داده ها و گروه بندی دانکن مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته ومعنی دار بودن متغیرها در سطح 5 درصد بررسی گردید. در نهایت مشخص گردید که تخمیر سبزیجات گل کلم و هویج با میزان نمک کم میسر بوده و افزایش ارزش غذایی فرآورده و همچنین افزایش زمان ماندگاری آن را به دنبال دارد