بررسی امکان استفاده از هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E۱۴۴۲) و مالتودکسترین به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی میباشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی - عروقی میگردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کردهاند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E۱۴۴۲) تولید شده از نشاسته ذرت و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی درسه سطح ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد به وسیله نشاسته های اصلاح شده یاد شده به ترتیب با نسبت ۷۰ به ۳۰ جایگزین گردید . میزان کالری و محتوای چربی نمونه های سس مایونز با افزایش جایگزینی نشاسته اصلاح شده کاهش یافت و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد مشاهده شد. در مورد ارزیابی حسی پذیرش کلی محصول و سایر پارامتر های ارزیابی حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. علاوه بر این نشاسته های اصلاح شده مورد استفاده در این پژوهش با ایجاد پیوند با آب پیوسته موجود نقش موثری به عنوان امولسیفایر ایجاد کرده و منجر به ثبات و پایداری ترکیب میشود. نتایج این پژوهش نشان داد که میتوان از ترکیب نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E۱۴۴۲) و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

E۱۴۴۲ ، مالتودکسترین ، نشاسته های اصلاح شده ، جایگزین روغن ، سس مایونز