بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری

امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه ای و خصوصیات حسی روغن های خوراکی از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی دارند، استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی ضروری به نظر می رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتی اکسیدان است که علاوه بر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک می کند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول ۹۶ درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقه های نازک سیب زمینی در روغن های حاویppm  ۱۰۰۰، ۲۰۰۰، ۳۰۰۰ و۴۰۰۰ عصاره چویل و روغن حاوی ppm  ۱۰۰ آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای ۱۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۹ دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیب زمینی و آزمون های پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید روی روغن حاصل از سرخ کردن چیپس های سیب زمینی در طی زمان های ۱، ۱۵ و ۳۰ روز نگهداری مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتی اکسیدانی در مهار رادیکال های آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، به طوری که کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاویppm  ۴۰۰۰ عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظتppm  ۲۰۰۰ در روغن جهت سرخ کردن چیپس سیب زمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیب زمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغن ها، علاوه بر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی می تواند خواص آنتی اکسیدانی مطلوب و قابل مقایسه با آنتی اکسیدان های سنتتیک مانند  TBHQدر روغن ها نشان دهد.

کلیدواژه ها:

عصاره گیاه چویل ، چیپس سیب زمینی ، اکسیداسیون چربی ، آنتی اکسیدان