Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

اثر پودر پنیر و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن

دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 4
سال انتشار: 1400
کد COI مقاله: JR_IFST-17-4_001
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 107
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 13 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله اثر پودر پنیر و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن

بهاره صحراییان - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
فاطمه پورحاجی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
بهروز علیزاده بهبهانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

چکیده مقاله:

  در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، ۳، ۶ و ۹ درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، ۳۰ و ۷۰ درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بر پایه مخلوطی از آردهای بدون گلوتن برنج (۷۰ درصد)، کینوآ جوانهزده (۱۵ درصد) و سیبزمینی (۱۵ درصد) استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگیهای حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، عطر و مزه و پذیرش کلی)، تخلخل و ریز ساختار نمونههای تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش کیک از ۹/۱۷ درصد (نمونه شاهد) به ۱/۲۵ درصد (نمونه ۹ درصد پودر پنیر-شدت صوت ۷۰ درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۶ درصد پودر پنیر و تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد از حجم مخصوص (۴/۴ سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل (۱/۳۱ درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (به ترتیب ۴/۳ و ۳/۵ نیتوتن در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) در مقایسه با سایر نمونهها برخوردار بود. همچنین نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر تا ۶ درصد سبب افزایش مولفه L* (از ۹/۴۴ به ۵/۵۳) و تا سطح ۹ درصد سبب افزایش مولفه a* (از ۶/۲ به ۴/۸) پوسته کیکهای بدون گلوتن تولیدی شد. از سوی دیگر نتایج حاکی از آن بود که افزایش درصد شدت امواج فراصوت منجر به افزایش مولفه رنگی L* (از ۳/۶۰ به ۹/۷۷) و کاهش مولفه رنگی b* (۳/۱۷ به ۹/۷) بافت درونی کیکهای بدون گلوتن شد. یافتههای به دست آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونههای حاوی ۳ و ۶ درصد پودر پنیر تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد به ترتیب با امتیاز ۲/۴ و ۴/۴ بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونههای برتر (ریزساختار- میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیکهای بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود.    

کلیدواژه ها:

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا JR_IFST-17-4_001 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/1271858/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
صحراییان، بهاره و پورحاجی، فاطمه و علیزاده بهبهانی، بهروز،1400،اثر پودر پنیر و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن،https://civilica.com/doc/1271858

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1400، صحراییان، بهاره؛ فاطمه پورحاجی و بهروز علیزاده بهبهانی)
برای بار دوم به بعد: (1400، صحراییان؛ پورحاجی و علیزاده بهبهانی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • رحیمی، ش.، شیخ الاسلامی، ز. و سیدین اردبیلی، س. م. ...
  • رجبی محمدآباد، م.، شیخ الاسلامی، ز. و الماسی، م. ۱۳۹۸. ...
  • صحرائیان، ب.، کریمی، م. و شیخ الاسلامی، ز. ۱۳۹۷. بررسی ...
  • صحرائیان، ب. ۱۳۹۱. بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با ...
  • AACC. ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B, Hess, ...
  • Barcenas, M. E. & Rosell, M. ۲۰۰۳. Effect of freezing ...
  • Belitz, H. D. & Grosch, W. ۱۹۸۷. Food Chemistry. Springer ...
  • Boland, B., Buhr, K., Giannouli, P. & Van Ruth, S. ...
  • Chen, C. L., Li, P. Y., Hu, W. Y., Lan, ...
  • Crockett, R., Ie, P. & Vodovotz, Y. ۲۰۱۱. Effects of ...
  • Dehghan Nasiri, F., Mohebbi, M., Tabatabaee Yazdi , F., & ...
  • Furlan, L. T. R., Padilla, A.P., and Campderrs, M. E. ...
  • Gallagher, E., Kunkel, A., Gormley, T.R., & Arendt, E. ۲۰۰۳. ...
  • Jalali, M., Sheikholeslami, Z., Elhamirad, A. H., Haddad Khdaparast, M. ...
  • Jambrak, A.R., Herceg, Z., Subaric, D., Babic, J., Brncic, M., ...
  • Kamali Roosta, L., Seyedian Ardebili, M., Asadi, G.H., Ghiassi Tarzi, ...
  • Knorr, D., Zenker, M., Heinz, V. & Lee, D. U. ...
  • Koliandris, A., Lee, A., Ferry, A., Hill, S. & Mitchell, ...
  • Lagrain, B., Wilderjans, E., Glorieux, C.& Delcoura, J. A. ۲۰۱۳. ...
  • Lieke, E., Riemsdijk, V., Atze, J., Goot, V., Rob, J. ...
  • Liu, X., Mu, T., Sun, H., Zhang, M., Chen, J. ...
  • Lyimo, M., Berling, E. S. & Sibuga, K. P. ۲۰۰۴. ...
  • Mamedi, A., Tavakol Afshari, R. & Sepahvand, N. A. ۲۰۱۷. ...
  • Maria, P., Massimiliano, R., Martina, C., Francesca, F. & Emma ...
  • Mehta, K. L., Scanlon, M. G., Sapirstein, H. D. & ...
  • Morreale, F., Garzon, R. & Rossel, C. M. ۲۰۱۸. Understanding ...
  • Niland, B. & Cash, B. D. ۲۰۱۸. Health benefits and ...
  • Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G. & Lindhauer, M. G. ...
  • Panfil, P., Dorica, B., Sorin, C., Emilian, M., Ersilia, A. ...
  • Phattanakulkaewmorie, M., Paseephol, T. & Moongngram, A. ۲۰۱۱. Chemical properties ...
  • Peressini, D., Braunstein, D., Page, J.H., Strybulevych, A., Lagazic, C., ...
  • Rajiv,J., Soumya, C., Indrani, D. & Rao, G. V. ۲۰۱۱. ...
  • Ronda, F., Oliete, B., Gomez, M., Caballero, P. & Pando, ...
  • Sabanis, D., Tzia, C. & Papadakis, S. ۲۰۰۸. Effect of ...
  • Sharma, P. & Gujral, H. S. ۲۰۱۰. Antioxidant and polyphenol ...
  • Sit, N., Misra, S. & Deka, S. C. ۲۰۱۴. Yield ...
  • Skodje, G. I., Sarna, V. K., Minelle, I. H., Rolfsen, ...
  • Sujka, M. & Jamroz, J. )۲۰۱۳(. Ultrasound-treated starch: SEM and ...
  • Sun, D. ۲۰۰۸. Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Stathopoulus, C.E., & Okennedy, B.T. ۲۰۰۸. The effect of salt ...
  • Tan, M. C., Chin, N. L. & Yusof, Y. A. ...
  • Ziobro, R., Juszczak, L., Witczak, M.& Korus, J. ۲۰۱۶. Non-gluten ...

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: پژوهشگاه دولتی
تعداد مقالات: 6,846
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی