تاثیر تفاله ی پودر چغندر قند و پودر پالپ پرتقال بر ویژگیها و خواص نان بربری

نان یکی از اصلی ترین مواد غذایی است که توسط انسان مصرف میشود. یکی از منابع فراوان و ارزان قیمت فیبر، ضایعات کارخانجات فرآوری میوه و سبزی مانند تفاله چغندر قند و پالپ پرتقال است. در این پژوهش نتایج آنالیزهای پژوهش های قبلی شامل افزودن تفالهی پودر چغندر قند و پودر پالپ پرتقال به نان بربری به صورت مروری بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز نان های بربری حاوی تفاله چغندر قند و پالپ پرتقال بهبود نسبی ویژگی های شیمیایی را نشان می دهد اما افزودن تفاله چغندر قند باعث افزایش پروتئین نان و پالپ پرتقال باعث کاهش پروتئین نان میشود که این نتایج به دلیل وجود پروتئین در تفاله چغندر قند است. در هر دو نان، فیبر به عنوان ویژگی اصلی، افزایش مییابد، که نشان از بهبود ارزش تغذیه ای این محصول از جنبه ی گوارشی است. میزان جذب آب خمیر نیز در هر دو نمونه بیشتر میشود. از طرفی با افزایش درصد تفاله چغندر قند، حجم نان افزایش و میزان سفتی بافت مغز نان کاهش مییابد. نتایج حاکی از تاثیر بهتر تفاله چغندر قند در بهبود ویژگیها و خواص نان بربری است.

کلیدواژه ها:

چغندر قند ، پرتقال ، نان بربری ، فیبر ، پسماند