مروری بر رژیم غذایی بدون گلوتن و بیماری سلیاک

بیماری سلیاک، یک آنتروپاتی حساس به گلوتن میباشد که از طریق پاسخ سیستم ایمنی بدن به پروتئینها در غلات معین مشخص میشود. این بیماری به پرزهای روده کوچک آسیب میرساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی میشود. افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند پروتئینی به نام گلوتن را که در گندم، جو، چاودار و احتمالا جودو سر وجود دارد، نمیتوانند تحمل کنند. زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک، غذاهای حاوی گلوتن مصرف میکنند، سیستم ایمنی بدن آنها پاسخی را به صورت تخریب روده کوچک صادر میکند. گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگیهای ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت میکند. نانهای بدون گلوتن موجود در بازار دارای کیفیت پائین و بیاتی سریع در طول ذخیره هستند، بنابراین تقاضای زیادی برای تولید نانهای فاقد گلوتن توسط بیماران سلیاکی و افراد حساس به گندم وجود دارد. فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن شامل استفاده از منابع نشاستهای مختلف و آردهای چون ذرت، گل دانه تاج خروس، گندم سیاه و برنج است. ما در این مقاله مروی بر آنیم به بررسی بیماری سلیاک و آماده سازی فراورده های بدون گلوتن بپردازیم.

کلیدواژه ها:

نان ، گندم ، گلوتن ، بیماری سلیاک ، گلوتنین