تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

هدف این تحقیق، بررسی تاثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید­ سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظت­های ۳/۰ و ۶/۰ گرم در لیتر و کلرید­ سدیم با غلظت­های ۱ و ۳ درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیب­زمینی با ابعاد ۴×۲/۱×۲/۱ سانتی­متر مکعب در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سلسیوس و زمان­های ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از ۱۵۰ تا ۱۹۰ درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیب­زمینی افزایش پیدا می­کند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخ­کردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید­ سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، به صورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به­طور میانگین از ۳۱۴/۰ تا ۲۷۸/۰ (۴۶/۱۱%) کاهش دادند. به دلیل فقدان مدل­های تجربی مناسب در منابع جهت مدل­سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ­کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل­سازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافته­های حاصل از این مدل­ها بالا بود. استفاده از ترکیبات موثر بر کشش سطحی هم چون بتاسیکلودکسترین و کلرید ­سدیم، به عنوان یک راه کار امیدبخش در بهبود ویژگی های کمی و کیفی محصولات سرخ­شده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه­ها، می­تواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

Modeling ، Process parameters ، Oil uptake ، Shrinkage ، مدل سازی ، پارامترهای فرآیند ، جذب روغن ، چروکیدگی