بررسی تاثیر الگوی زیرواحدهای پروتئینی آرد و یکنواختی توزیع اندازه ی ذرات آن بر شاخص های تخمیری و ویژگیهای رئولوژیک خمیر نان

اندازه ی ذرات آرد از فاکتورهای فیزیکی مهم و قابل توجه آرد است که قادر بر اثرگذاری بر جنبه های مختلف تولید نان از جمله شیمیایی، فیزیکی و رئولوژیکی می باشد. تحقیقات بسیاری به بررسی اثر این فاکتور بر ویژگیهای خمیر و نان حاصل از آن پرداخته اند. در کلیه ی این پژوهش ها نمونه ی آرد از الک بخصوصی عبور داده شده و دارای اندازه ی ذرات یکدست میباشد؛ در واقع نمونه ی آرد مورد آزمون توزیع اندازه ی ذره نداشته بلکه دارای اندازه ی ذره ی خاص و واحد است. این در حالی است که به طور معمول آرد مصرفی دارای توزیعی از اندازه ی ذرات است. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر توزیع اندازه ی آرد بر خصوصیات رئولوژیکی آن صورت گرفته است. در واقع یکنواختی توزیع اندازه ی ذرات و نیز اندازه ی ذره ی غالب میتواند بر پارامترهای بدست آمده از آلوئوگراف و فارینوگراف تاثیر بگذارد. هر قدر آرد مورد آزمون دارای توزیع برابر و همگنی از اندازه ذرات مختلف باشد خواص رئولوژیک بهبودیافته تری خواهد داشت. در مواردی که اندازه ی ذرات یک دست و متمرکز بر یک عدد باشند، پارامترهای آلوئوگرافی با نوسان بیشتری تغییر میکنند. مبحث دیگر مورد بررسی در این پژوهش، بررسی تاثیر زیرواحدهای پروتئینی بر شاخصهای تخمیری خمیر حاصله بود که از طریق بررسی نتایج آزمونهای اندازه ذرات و رئوفرمنتومتر صورت گرفت. نتایج آزمون حاکی از آن بود که تفاوت در باندهای پروتئینی قادر به ایجاد تغییر در شاخص های تخمیری میباشد.

کلیدواژه ها:

الکتروفورز ، توزیع اندازه ذرات آرد ، خمیر نان ، آلوئوگراف ، رئوفرمنتومتر.