بررسی اثر تلخی زدایی و حرارت دهی برتغییر میزان و محتوای ترکیبات فنولی بلوط

سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 525

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF06_035

تاریخ نمایه سازی: 14 اردیبهشت 1400

چکیده مقاله:

با توجه به سابقه مصرف بلوط به عنوان بخشی از جیره غذایی افراد جوامع مختلف، و همچنبن با در نظر گرفتن خواص تغذیه ای و مصارف گوناگون، هدف از این تحقیق شناسایی و بررسی ترکیبات فنولیک تشکیل دهنده بلوط معمولی و شاه بلوط به منظور بررسی امکان استفاده از آن به عنوان بخشی از جیره غذایی و نیز تهیه نان می باشد. می توان عنوان کرد که حضور گالیک اسید و مشتقات با جرم ملکولی کم آن، سبب ایجاد پتانسیل آنتی اکسیدانی در این نمونه ها شده است. همچنین نه تنها مقدار بلکه نوع ترکیبات فنولی موجود در نمونه ها بر روی فعالیت آنتی اکسید انی مشاهده شده اثرگذار است. به طور کلی می توان گفت که بدلیل ویژگی های ارگانولپتیکی بهتر و فعالیت آنتی اکسیدانی و قدرت مهارکنندگی بیشتر برروی رادیکال های آزاد، استفاده از مغزهای حرارت داده شده بلوط در مقایسه با مغزهای حرارت ندیده ارجحیت دارد. بررسی های انجام گرفته در رابطه با اثر تلخی زدایی و حرارت دهی بر تغییر میزان و محتوای ترکیبات فنولی بلوط نشان داد که تلخی زدایی تاثیر معنی داری بر کاهش ترکیبات فنولی نمونه ها داشته در حالی که حرارت دهی چنین تاثیری نداشته است. در بین نمونه های مورد بررسی کمترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه های حرارت دیده و تلخی زدایی شده و بیشترین میزان مربوط به نمونه های حرارت ندیده و تلخی زدایی نشده بود. از مقایسه نمونه های تلخ حرارت دیده و حرارت ندیده این گونه برداشت شد که حرارت دهی تا حدی موجب افزایش ترکیبات فنولی شده است. در حقیقت حرارت باعث افزایش ترکیبات فنولی مشابه با تانیک اسید شده و تلخی زدایی موجب کاهش ترکیبات فنولی عامل ایجاد طعم تلخ در نمونه ها شده است.

نویسندگان

زینب حیدری

کارشناس علوم صنایع غذایی کنترل کیفیت شرکت آرسمبا استان بوشهر

سپهدار حقدوست

کارشناس مسئول پژوهش، اداره کل استاندارد استان کهگیلویه و بویراحمد

زهرا بدری

کارشناسی علوم و صنایع غذایی و مسئول کنترل کیفی کارخانه نان صنعتی کوبودنا، یاسوج