تاثیر تیمارهای مختلف دمایی و تخمیری روی خواص ارگانولپتیک زیتونهای سبز

در فرآوری زیتونهای تخمیری عوامل متعددی از جمله زمان برداشت، نوع واریته، درصد سود و نمک، میزان اکسیژن در عملیات تخمیر و بسیاری از عوامل دیگر در کیفیت محصول نهایی نقش دارند .این مجموعه ، تحقیقی پیرامون بررسی اثرات تیمارهای مختلف دمایی (بلانچینگ قبل از تلخی زدایی با قلیا، بلانچینگ بعد از تلخی زدایی با قلیا، پاستوریزاسیون و تیمار غیر حرارتی ) و مکمل (شکر و اسید لاکتیک ) روی برخی خواص ارگانولپتیکی (حسی) زیتونهای سبز استان اصفهان بوده است . خواص حسی که توسط پانلیستهای با تجربه بوسیله پرسشنامه های وی ژه ای ارزیابی شد، شامل : ارزیابی عطر و طعم، ترشی، یکنواختی رنگ، تلخی نهایی (باقیمانده)، کیفیت ظاهری و قدرت بافت محصول نهایی بود . امتیازی که پانلیستها دادند شامل بسیار بد2-0 ، بد 4-2 ، متوسط 6-4 ، خوب 8-6 و بسیار خوب 10-8 بود

کلیدواژه ها:

زیتون سبز ، تلخی زدایی ، بلانچینگ ، مکمل ، خواص ارگانولپتیک