اثر استفاده از پوشش بستهبندی زیست فعال بر پایه نگهدارنده طبیعی (کیتوزان/ ناتامایسین) و ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس وکلرلاولگاریس بر ویژگی های کیفی و ماندگاری فیله گوشت گوساله
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 251
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-7-2_003
تاریخ نمایه سازی: 22 اسفند 1399
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش بررسی اثر پوشش ضدمیکروبی بر پایه کیتوزان، جلبک کلرلاولگاریس،اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین ناتامایسین در افزایش میزان ماندگاری فیله گوشت گوساله بیشتر از میزان استاندارد (پنج روز در شرایط یخچال) بود. برای این منظور در چهار سطح صفر، یک، یک و نیم و دو درصد از ترکیبات بالا در بازههای زمانی صفر، هفت، 14 و 28 روز نگهداری در دمای چهار درجه در پوشش بستهبندی مورد استفاده قرار گرفت. آزمونهای فیزیکوشیمیایی گوشت شامل ارزیابی pH، ازت باز فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید، شاخص بافت، بارمیکروبی کل در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی و در سه تکرار در سطح معناداری 95 درصد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایش ها با استفاده از نرمافزار Minitab17.2 آنالیز گردید. بررسی نتایج نشان داد که اختلاف معناداری بین شاخصهای فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار گوشت گوساله با تیمار شاهد وجود داشت و با افزایش میزان استفاده از کیتوزان، جلبکها و همچنین ناتامایسین میزان افزایش شاخص میکروبی، ازت باز فرار، شاخص تیوباربیتوریک در طی زمان نگهداری 28 روز با شدت کمتری صورت میگیرد. اما شاخص درصد خاکستر اختلاف معناداری نشان نداد (05/0
کیتوزان و ممانعت از فساد میکروبی و آنتی اکسیدانی و همچنین استفاده از جلبکها به دلیل دارا بودن اثرآنتی اکسیدانی میزان خصوصیات رئولوژیکی بافت و همچنین ارزیابی حسی به طور معناداری با شیب کمتری از تیمار شاهد صورت میگیرد. نهایتا با در نظر گرفتن خواص فیزیکوشیمیایی با میزان یک درصد استفاده از جلبکهای پلاتنسیس و کلرلاولگاریس، یک درصد کیتوزان و یک درصد ناتامایسین به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش بستهبندی معرفی شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
رضا شفیعی
دانشگاه آزاد شهر قدس
تکتم مستقیم
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس گروه صنایع غذایی