شکل گیری فوران در غذا
محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,211
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS01_221
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1390
چکیده مقاله:
فوران به عنوان یک ترکیب سرطان زا برای انسان شناخته شده که به وسیله فرایند حرارتی و یا تابش اشعه uv در غذا تولیدمی شود عوامل تولید فوران شامل کربوهیدراتها، پروتئینها ، اسیدهای چرب چند غیراشباعی ، ویتامین c کاروتنوئیدها می باشد در این مقاله مروری بر تشکیل فوران از منابع مختلف مانند ابمیوه، غذای کودک حاوی ویتامین c، نوشیدنیهای مغذی و محصولات نانوایی صورت گرفته و اثر عوامل داخلی و خارجی شامل نوع غذا، PH، نوع بافر، غلظت اسید اسکوربیک ، حضور پروتئین به همراه اسید اسکوربیک ، زمان و دمای حرارت دادن مورد بررسی قرارگرفته است نتایج نشان میدهند که PH اسیدی افزایش درجه حرارت ، و زمان و حضور یون فسفات به عنوان بافر تشکیل فوران را تحریک می کنند غلظت اسید اسکوربیک در مقادیری که غالبا در غذاها موجود است تاثیری در تولید این ماده ندارد همچنین عنوان شده که حضور پروتئین همراه با اسید اسکوربیک در غذا در تولید فوران بی تاثیر است. در این مقاله اثرات فرایند uv در تولید فوران نیز مورد بررسی قرارگفته که نشان میدهد تابش uv در تشکیل فروان از طریق تولید رادیکالهای اولیه از رادیولیز آب اثر القا کننده دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الهام رادمهر
دانشجوی کارشناس ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا