مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوه‌ای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی

یکی از فاکتورهای مهم کاهش کیفیت در میوه‌‌های با کم‌‌ترین فراوری، گسترش قهوه‌‌ای شدن آنزیمی به‌علت واکنش‌‌های اکسیداتیو ترکیب‌های فنولیک است. در این پژوهش به‌منظور بررسی تاثیر دما و تیمار‌‌های شیمیایی بر جلوگیری از قهوه‌‌ای شدن آنزیمی میوه گلابی، تیمار‌‌های گرمایی با دمای 45 درجه سلسیوس در زمان‌‌های 40 دقیقه (T40)، 80 دقیقه (T80) و 120 دقیقه (T120) استفاده شدند. برای تیمارهای شیمیایی، میوه‌‌های برش خورده گلابی به مدت 15 دقیقه در محلول‌‌های آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال- سیستئین 75/.% (AA+NAC)، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با کلرید کلسیم 1% (AA+CaCl2)، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با لاکتات کلسیم 1% (AA+CaL) و آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال-سیستئین 75/0% و کلرید کلسیم 1% (AA+NAC+CaCl2) غوطه‌‌ور شدند. سپس میوه‌‌ها بسته‌بندی و در دمای 2±4 درجه سلسیوس به‌مدت 6 روز نگه‌داری شدند. نتیجه‌های حاصل از آزمایش نشان داد، استفاده از تیمار AA+NAC+CaCl2 پس از برش میوه‌‌ها توانست بیش‌‌ترین مقدار شاخص رنگی L*، سفتی و ماده‌های جامد محلول و کم‌‌ترین مقدار شاخص a* و فعالیت آنزیم پراکسیداز را نسبت به شاهد و دیگر تیمار‌‌ها اعمال کند. هم‌چنین استفاده از تیمار‌‌های دمایی، AA+NAC+CaCl2 و AA+CaCl2 به‌طور معنی‌‌داری باعث کنترل درصد کاهش وزن نسبت به شاهد شدند.  

کلیدواژه ها:

Ascorbic acid ، Calcium chloride ، Pear ، Phenolic compounds ، Thermal treatment ، آسکوربیک‌اسید ، ترکیب‌های فنولی ، تیماردمایی ، کلرید کلسیم ، گلابی