بررسی تأثیر عصاره مرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک کم‌کالری

مقدمه در سال‌های اخیر خواص گیاه مرزه  به عنوان یک گیاه  ضدویروسی، ضدالتهاب، ضد باکتری، ضد قارچی، ضد اسپاسم، تقویت‌کننده معده، کاهش درد و درمان بیماری‌های عفونی و تسهیل‌کننده هضم  به اثبات رسیده است. مواد و روش‌­ها در این مطالعه اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه مرزه به ترتیب در سه سطح 0/1 و 0/08 و 0/09 درصد در سه تکرار بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ترکیبات فنولی و زنده‌­مانی باکتری‌های بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم‌کالری مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات آن در طی 21 روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید. یافته‌ها نتایج حاصل نشان داد، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در همه نمونه‌های ماست طی روزهای اول تا چهاردهم پس از تولید افزایش و سپس از روز چهاردهم تا بیست و یکم پس از تولید کاهش قابل‌توجه می­یابند. بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیک حاوی 0/09 عصاره و سپس در مراتب بعدی 0/1، 0/08 و شاهد گزارش شد. نتایج فعالیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد در کل دوره نگهداری بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی متعلق به نمونه ماست حاوی 1/0 عصاره مرزه بود. مقدار ترکیبات فنولی با افزایش مدت ‌زمان ماندگاری تا روز چهاردهم کاهش معنی‌دار نداشت ولی با گذشت زمان تا روز بیست و یکم تفاوت، معنی‌دار شد. نتیجه گیری نتایج نشان داد می‌توان از عصاره مرزه به‌ عنوان یک عصاره عمل‌گرا در ماست پروبیوتیک استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

yogurt ، probiotic bacteria ، antioxidant activity ، phenolic compounds ، satureja ، ماست ، باکتری‌های پروبیوتیک ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی ، ترکیبات فنولی ، مرزه