ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بهبود ارزش تغذیه ای و ماندگاری دونات بدون گلوتن با افزودن سویا و ارزن معمولی و جوانه زده

سال انتشار: 1399
کد COI مقاله: NCFOODI27_289
زبان مقاله: فارسیمشاهد این مقاله: 28
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 11 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بهبود ارزش تغذیه ای و ماندگاری دونات بدون گلوتن با افزودن سویا و ارزن معمولی و جوانه زده

مارال اسماعیل زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و فنآوریهای نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
فریبا نقی پور - موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
علیرضا فرجی - گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی، تهران، ایران

چکیده مقاله:

فرآیند جوانه زدن غلات سبب افزایش میزان پروتئین در اثر شکسته شدن مولکولهای کربوهیدرات و ترکیب آنها با نیتروژن موجود در هوا میگردد که طی این واکنش، اســیدهای آمینه تشــکیل میشــود. در اثر این فعل و انفعال کربوهیدرات کاهش یافته و به طور کلی میتوان گفت که این تغییرات باعث افزایش قابلیت هضـــم و جذب مخلوط غلات و حبوبات در بدن میشود. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از دانه سویا و ارزن جوانه زده و معمولی به عنوان جایگزین آرد برنج (سطح 10 درصد) در فرمولاسیون دونات تخمیری بدون گلوتن و ارزیابی میزان ماندگاری محصول نهایی بود. نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد برنج با آرد ســـویا و ارزن معمولی و جوانه زده در فرمولاســـیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت و پروتئین محصــول نهایی افزایش یافت که در این بین تأثیر آرد ســویا از آرد ارزن بیشــتر بود. همچنین نمونه حاوی آرد ارزن جوانه زده از کمترین میزان ســفتی بافت در طی مدت زمان نگهداری، در بین نمونه های تولیدی برخوردار بود. از ســوی دیگر با جایگزینی آرد برنج با آرد ســویا و ارزن معمولی و جوانه زده در فرمولاســیون دونات بدون گلوتن میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین عدد پراکسید محصول به ترتیب افزایش و کاهش مییابد که تأثیر آرد ارزن جوانهزده بیشتر از ســایر ترکیبات بود. بنابراین با اســتفاده از این منابع جایگزین میتوان محصــول بدون گلوتن با خصــوصــیات تغذیه ای مطلوب (قابلیت هضم بهتر) و ماندگاری بالاتر تولید نمود.

کلیدواژه ها:

جوانه زدن، قابلیت هضم، ترکیبات فنولیک کل، عدد پراکسید.

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/1156588/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
اسماعیل زاده، مارال و نقی پور، فریبا و فرجی، علیرضا،1399،بهبود ارزش تغذیه ای و ماندگاری دونات بدون گلوتن با افزودن سویا و ارزن معمولی و جوانه زده،بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،تربت جام،،،https://civilica.com/doc/1156588

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1399، اسماعیل زاده، مارال؛ فریبا نقی پور و علیرضا فرجی)
برای بار دوم به بعد: (1399، اسماعیل زاده؛ نقی پور و فرجی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: 503
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی